Propuesta “nacionalista” y gourmet

Por Inés Saavedra / @inessaavedra

Llegó septiembre y con él los chiles en nogada, el pozole, las tostadas y otros tantos platillos ligados a la idea de la identidad y la patria.

Es difícil visualizar una sola “cocina mexicana”: después de todo, poco tiene que ver la comida de Sonora con la de Veracruz o Yucatán. Sin embargo, nadie duda del valor y la existencia de una identidad que unifica a distintos grupos culturales que se alimentan dentro de un espacio común.

© artista_local

La cocina en sí misma es una patria, un territorio neutral, un universo que se expande en el interior de los pueblos y que tiene la cualidad de cohesionar, dar sentido, identidad y pertenencia a quienes la comparten, más allá de fronteras geopolíticas.

Alejémonos del lado patriotero de la celebración y  retratemos un país desde lo doméstico, con una gastronomía local, de temporada y gourmet, casi artesanal. Una cocina donde todos los días nos alegremos de encontrar que la tradición está viva en nuestra mesa, y no que sea una especie de gastronomía “arqueológica”, que sólo se conoce en los libros de historia o en los festivales internacionales.

Hablemos de la gente que, desde sus estufas o desde el campo, está ayudando a construir una cocina más responsable con su trabajo diario. Optemos por la sencillez que hace que los platillos sean excelsos, porque “menos es más”. Apostemos por la comida honesta, con buenos procesos, donde el fruto de la tierra y la sabiduría de los productores se unan para recordarnos que la verdadera patria crece bajo los pies y entre las manos de quienes cuidan dignamente la cosecha, y también de quienes saben apreciarlo.

La cocina mexicana no está terminada, se sigue construyendo cada día desde el campo, vive en las semillas endémicas, en el trabajo de los agricultores, en los frutos, los mercados, los cocineros y los comensales. Conmemoremos con trabajo y conciencia, porque esta riqueza depende de la diversidad de los ecosistemas y la dignidad de quienes se alimentan en ellos.

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