Lácteos para principiantes

Por Antonieta Torres

Un lácteo es cualquier derivado de la leche, no necesariamente de vaca, sino de cualquier animal cuya leche sea consumible por los humanos, gracias a razones nutricionales, culturales o ideológicas. Sí, de oveja, de búfalo, de camello o humano…

 Leche en un vaso

Pasteurizar, ¡Ciao bacterias!

Los lácteos son altamente perecederos, ya que cuentan con un alto contenido de proteínas, y al ser procedentes directos de animales, es probable que la población bacteriana sea alta. Por ésta razón es que para higienizarla, se somete a un proceso denominado “pasteurización”, que es un juego de temperaturas entre muy altas y muy bajas, con la intención de eliminar la mayor cantidad de patógenos posibles, particularmente la bacteria causante de brucelosis.

Delicias que conservan

Gracias a la –relativamente- fácil asimilación de las proteínas de la leche, es que es un alimento muy popular en el mundo, se consume leche de vaca, cabra, oveja e incluso búfala, como en el famoso queso mozarella di bufala campania italiano. Por lo general, los derivados han sido perfeccionados para alargar la vida útil de la leche, por ejemplo, la mantequilla por su alto contenido de grasa eleva la conservación, al igual que el yogurt, gracias a la eliminación del azúcar y su conversión en ácido, que tiene el mismo efecto. En los quesos el efecto es el mismo, si es que se someten al proceso de “curado”, en el que son secados y/o ahumados.

¿Básico e indispensable?

Podemos decir que la leche es un alimento “básico” en las culturas y en la vida cotidiana, y pensar igualmente que es “indispensable”. Sin embargo existen diversos contras respecto a su consumo.

Por ejemplo, existen zonas en las que el consumo de leche “bronca” o “cruda” se considera benéfico, ya que se piensa que al ser directamente del animal pudiera ser mejor, es decir, que no pierde valor nutricional. Sin embargo, ésta idea es incorrecta, debido a que al no ser sometida a algún tipo de sanitización, contiene bacterias patógenas; ésta práctica es especialmente perjudicial para los niños consumidores, ya que en ésta etapa de formación, sí que son necesarios los nutrientes que tiene la leche (y otros muchos alimentos), pero se recomienda que sean ingeridos en el modo más higiénico posible, ya que sus defensas aún se encuentran en proceso de perfeccionamiento frente a las amenazas externas, y por lo tanto, son pocas. Entonces, al proporcionar alimentos que representan un potencial riesgo para su salud, las defensas intervienen en atacar a los patógenos, descuidando el cuerpo otras funciones que son primordiales para el buen desarrollo, por ejemplo la estatura, o la completa maduración de órganos.

Intolerantes

Existe otro inconveniente frente a la leche, quizás el más conocido, la intolerancia a la lactosa, que es el carbohidrato (o tipo de azúcar) de la leche. Esto es debido a que algunas personas no cuentan con la enzima encargada de procesar ésta sustancia, lo cual les ocasiona muchos problemas digestivos. Algunas personas piensan que se trata de un problema de cultura, o de “raza”, ya que la población con éste problema es mayor en los países que adoptaron el consumo de leche en una etapa posterior de la historia, por ejemplo en Latinoamérica, pensando que quizás sea una enzima que se perfecciona evolutivamente.

Leche materna para adultos

Se tiende a pensar que la leche debe ser consumida a lo largo de toda la vida y en su estado más puro, sin embargo, nutricionalmente sólo se recomienda su consumo estricto durante la infancia (y bajo las condiciones que ya comentamos: la leche materna de tu propia especie en el primer año de vida), ya que es cuando el cuerpo aprovecha y metaboliza de mejor manera los nutrimentos, incluso las grasas, que en la leche no son pocas. Incluso es una razón de naturaleza, ya que todos los mamíferos amamantan a sus crías durante un corto tiempo al nacer, excepto los humanos, que por una razón de costumbre consumen leche materna de otros animales durante prácticamente toda su vida, sin saber que paulatinamente se convierte en una ingesta innecesaria, ya que es una adición de grasas y un extra de proteínas que parece invisible, pero que puede acarrear problemas de salud a largo plazo. Es decir, la leche en sí no es el potencial veneno, sino que dada su composición, más la dieta usual de las personas, puede representar un “exceso nutricional”.

Como se puede ver, la leche y sus derivados forman parte de la vida cotidiana, gracias a sus beneficios nutrimentales y organolépticos, pero su consumo deber ser también responsable para evitar complicaciones futuras.

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Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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