Entre el mar y la montaña

Por Antonieta Torres

Pues sí ¡Vámonos para Guerrero!

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En el estado de Guerrero confluyen tres influencias gastronómicas de importancia: la indígena (predominante), la española y la francesa. Se utilizan primordialmente ingredientes como el maíz, el chile, el frijol (negro) y la carne.

Para ejemplificar el tipo de alimentación, mencionaré algunos platos representativos, por supuesto que faltan muchos más, pero será un breve lonely planet gastronómico guerrerense:

De ascendencia indígena

  • Mole verde: a base de pepita verde, chile poblano, cilantro, epazote, perejil, lechuga, espinacas o acelgas, y tomate y chile verde, así como diversas especias, y se acompaña con carne de res o cerdo.
  • Mole rojo: se realiza con chile ancho, mulato y pasilla, ajo, cebolla, plátano macho frito, pasas, con muchas especias, y se sirve con carne de puerco, arroz y frijoles.
  • Clemole: su preparación es prehispánica, pero se le incorporó el uso de pollo o res después de la conquista, incluso en cuaresma se hace con huevos duros. La salsa está hecha a base de chile cascabel y ancho, que se muele con ajo y especias, se fríe y se agrega a un caldo de res o pollo con ejotes, calabacitas y elotes.
  • Huaxmole: es una palabra náhuatl que significa “guiso de guaje” (que es un tipo de vaina), esta a base de carne de chivo, y si no se consigue se hace con res, y se hace con chile guajillo, guajes y calabazas. Se acompaña con tortillas de maíz.
  • Chalupas: son pequeñas tostaditas de tortilla de maíz fritas, que se sirven como entrada o entremés, y se les puede poner una gran variedad de ingredientes, como un preparado de carne de puerco con salsa agridulce, chorizo, frijoles, camarones, pollo, queso, etc. También se les llama “chilapitas” porque se acostumbran mucho en la región de Chilapa.
  • Pozole blanco: quizás es de los platillos más conocidos de Guerrero, hecho a base de carne de cerdo, en un caldo muy concentrado, maíz cacahuacintle, ajo y cebolla, y que se acompaña de lechuga, rábanos, chicharrón, tostadas, queso fresco y una salsa muy picante, generalmente verde o chiles en trozos.
  • Salsa y mole de jumil: los jumiles son insectos que generalmente se comen vivos, tienen un sabor especiado ya que se alimentan de encino, y se preparan con otros ingredientes para realizar salsas y moles. Para una salsa se muelen en el molcajete los jumiles con chiles verdes, ajo, cebolla y epazote.
  • Tamales: Son tradicionales los que se hacen de frijol, calabaza y ciruela.

Ya con ingredientes llegados después de la conquista, se realizó una fusión que enriqueció la gastronomía (en general de México, pues, pero enfoquemonos en Guerrero)

  • Marquesote chilapeño: un tipo de pan de trigo, que se prepara en moldes altos y que va relleno de un puré de fruta.
  • Fiambre de Tixtla: uno de los mejores ejemplos de la influencia francesa, consiste en una base de lechuga marinada en lima y piloncillo, sobre la cual se coloca una manita de puerco a la vinagreta, chorizo, asado de res y pollo. Se sirven con unos chiles llamados “criollos” que se maceran en vinagre de piña desde al menos una semana, y se come con pan.
  • Chiles rellenos: la preparación es como la conocemos todos, se incorporaron ingredientes como el huevo para capear y la carne de res para el picadillo de relleno, pero la salsa en la que se bañan es un caldillo a base de piña, plátano, chiltepines, cebolla, ajo y jitomate.
  • Pollo enchipotlado: consiste en un pollo caldoso preparado con piña y plátano macho, con una variedad de especias y chiles chipotles, generando sabores agridulces. Se acompaña de lechuga y spaghetti.
  • Asado blanco de cerdo y pollo: el cerdo es preparado con papa y piña y el pollo se fríe y condimenta ligeramente, se sirve con frijol negro, ensalada y spaghetti.
  • Pulpo enamorado: platillo típico de Acapulco, que es considerado afrodisíaco, y se trata de un pulpo cocido y condimentado, que se adereza con una salsa de mayonesa con tomate picado, cebolla y chile verde, acompañado de aguacate y galletas.

Y como no puede faltar con qué pasarnos el bocado, las bebidas guerrerenses más famosas.

  • Las calientes, como el café, chocolate, infusiones de toronjil, toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena o manzanilla.
  • Entre las frescas, las aguas de frutas como limón, naranja, mandarina, guayaba, guanabana, Jamaica, tamarindo, zapote negro y marañona, así como el chilate que se prepara a base de maíz tostado, chile, chocolate y se le agregan especias como canela o anís. También se acostumbra el jugo de caña de azúcar, la tuba de palma (que es el liquido extraído del racimo de cocos antes de que floree y que se vende fresco por las mañanas, después de extraer la mayor parte en la noche), se puede tomar natural o con frutas.
  • Dentro de las alcohólicas, se encuentra por supuesto el mezcal, blanco o reposado, que incluso se mezcla con otros sabores o frutas. También es importante el vino de Huitzuco, que es elaborado a base de uvas silvestres (no de la variedad vitis vinífera, como todos los vinos tintos) y una fruta llamada nanche, por lo que es un vino dulce, único.

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Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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