Quesadillas y sus salsas

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Por Antonieta Torres

quesadillasLa denominación “quesadilla” hace referencia (casi siempre, y con las excepciones que ya se aclararán) a una tortilla de maíz –o harina- que es rellenada con queso… He ahí el nombre ¿no? Sin embargo, el nombre puntual sólo se usa en el Norte de México, en donde las quesadillas son de queso (así nomás), a diferencia del centro del país, en donde quesadilla hace referencia a una tortilla rellena de mil y un guisados, con queso o no, el punto es que tienen la forma y así decidimos llamarle (en ocasiones, para dejar ambigüedades y confusiones de lado, se les llama también “dobladitas”).

Aunque el nombre pareciera más que mexicano, en el mundo también se le llama quesadilla a otras preparaciones: en la isla de El Hierro (Canarias) en España, la “quesadilla herreña” es un pastelito a base de queso herreño, huevos, harina, ralladura de limón y anís (o matalauva); y en Ecuador también existe la “quesadilla lojana”, que también es un postre a base de queso, como un tipo de empanada.

En realidad, y viéndolo sin nomenclatura, una quesadilla mexicana es un tipo de taco, que quizás se denominó de esa manera por estar sólo rellena de queso (en su origen), por ejemplo, en el pueblo de donde soy oriunda (Pénjamo, Guanajuato –cuna del “padre de la patria” …) cualquier tortilla rellena y doblada a la mitad –que no sea de queso- es llamada “taco”, y como en esa zona, en muchas otras del país, como decíamos, sobre todo al norte. Y pensando en lo exigentes que pueden ser estos norteños con las nomenclaturas, las “quesadillas” de pescado son llamadas pescadillas… Vaya que somos quisquillosos.

En el centro nos ahorramos el trabajo denominativo y en cualquier puesto, fonda o restaurante mexicano, pedimos sin pena una quesadilla de: pancita, flor de calabaza, rajas con papas, hongos, huitlacoche, papas con chorizo, carne deshebrada, tinga de pollo, requesón, acelgas con papas, etc., etc., etc., la lista es interminable, dependerá de la imaginación de la “marchanta” o del chef del nuevo restaurante (ahora que hay tantas novedades gastronómicas, alrededor de un mismo concepto pero dándole el “toque personal”).

Y no puede ir bien una quesadilla sin su salsa tan buena, o su molli (que aunque ahora sólo llamamos así al tan buen mole, es la palabra original para “salsa”), que también (como con los rellenos), nos pintamos solos. Incluso hay lugares en donde vamos a comernos una “queca” por la buena salsa que se prepara.

Hay salsas de todo, con infinidad de combinaciones y de preparaciones: crudas, cocidas, asadas, molidas, martajadas, picadas, de chile fresco, de chile seco… Bueno, son también creaciones del ingenio de nuestros cocineros.

Hare una rápida clasificación de salsas en función de su preparación (de esa base, todo se puede combinar al gusto):

·         – Crudas: Tal cual, todos los ingredientes crudos y al molcajete o licuadora. La combinación es a libre albedrío, sólo no es recomendable usar chiles secos, ya que serán un poco imposibles de moler.

·         – Cocidas: Los ingredientes se cuecen en agua hirviendo, casi siempre la composición es de tomate o jitomate, chiles frescos, ajo y sal (aunque hay quien le pone cebolla). Se le puede agregar alguna hierba, como cilantro o epazote.

– ·       – Asadas: Toda su composición va directo al comal, o sartén, o superficie caliente, el punto es que los ingredientes se vayan tostando (sin grasa), por todos lados, y le da un sabor ligeramente ahumado. Van con chiles frescos o secos, tomate o jitomate (incluso se pueden hacer de xoconostle), ajo y sal.

–       – Martajadas: Los ingredientes van al gusto, la única diferencia es que no se muelen completamente, es decir, queda alguna muestra en tamaño suficiente para que dé lugar a masticarlo y disfrutarlo en su estado casi original.

·         – Picadas: Así como se lee, todos los ingredientes van picados, por ejemplo en un pico de gallo, en donde el jitomate, la cebolla, el chile, el cilantro y el aguacate van picaditos. Otra opción es una salsa de rábanos que se hace en el Bajío, donde también éstos se pican, con chile en vinagre y cebolla y se adereza con jugo de limón. De-li-cia.

Algunas opciones para comerse una buena quesadilla, obviamente con su salsita:

1. Mercado de comida de Coyoacán: se ha vuelto un lugar clásico para comer casi cualquier antojito, y como hay varios locales que las ofrecen, se puede ir más de una vez a probar cada uno y quedarnos con el que más nos guste.        Higuera 40, Coyoacán.

2. Quesadillas de María Isabel: Para una quesadilla frita, no hay pierde de que será una buena la que se pida, ya que tienen muchísimos años de tradición garnachera, y se puede decir que son garantía.       Emilio Castelar #14, Col. Polanco.

3. Quesadillas Mari: Hasta con servicio a domicilio si lo que se quiere es comerse una buena quesadilla en la comodidad del sofá.      Fortuna #124, Col. Industrial.

4. Las jirafas y la mula: Todo un clásico del norte de la ciudad, en el que sólo, únicamente, se venden quesadillas y cerveza, cabe destacar que las quesadillas son casi de medio metro de longitud y las cervezas sólo se sirven en yardas. ¿Hambre?       Manuel Carpio #93, Col. Santa María la Ribera.

5. Las quesadillas del Ahuehuete: Se llaman así porque es un “changarro” ubicado en una glorieta, debajo de un ahuehuete, e igual son quesadillas grandes, sin exagerar, sólo llegan a los 30 cm ¡ja!       Eje 3 Nte Calzada San Isidro, esq. Renacimiento, Col. Rosendo Salazar.

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Croque Madame

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QUESADILLAS Y SALSAS

La denominación “quesadilla” hace referencia (casi siempre, y con las excepciones que ya se aclararán) a una tortilla de maíz –o harina- que es rellenada con queso… He ahí el nombre ¿no? Sin embargo, el nombre puntual sólo se usa en el Norte de México, en donde las quesadillas son de queso (así nomás), a diferencia del centro del país, en donde quesadilla hace referencia a una tortilla rellena de mil y un guisados, con queso o no, el punto es que tienen la forma y así decidimos llamarle (en ocasiones, para dejar ambigüedades y confusiones de lado, se les llama también “dobladitas”).

Aunque el nombre pareciera más que mexicano, en el mundo también se le llama quesadilla a otras preparaciones: en la isla de El Hierro (Canarias) en España, la “quesadilla herreña” es un pastelito a base de queso herreño, huevos, harina, ralladura de limón y anís (o matalauva); y en Ecuador también existe la “quesadilla lojana”, que también es un postre a base de queso, como un tipo de empanada.

En realidad, y viéndolo sin nomenclatura, una quesadilla mexicana es un tipo de taco, que quizás se denominó de esa manera por estar sólo rellena de queso (en su origen), por ejemplo, en el pueblo de donde soy oriunda (Pénjamo, Guanajuato –cuna del “padre de la patria” …) cualquier tortilla rellena y doblada a la mitad –que no sea de queso- es llamada “taco”, y como en esa zona, en muchas otras del país, como decíamos, sobre todo al norte. Y pensando en lo exigentes que pueden ser estos norteños con las nomenclaturas, las “quesadillas” de pescado son llamadas pescadillas… Vaya que somos quisquillosos.

En el centro nos ahorramos el trabajo denominativo y en cualquier puesto, fonda o restaurante mexicano, pedimos sin pena una quesadilla de: pancita, flor de calabaza, rajas con papas, hongos, huitlacoche, papas con chorizo, carne deshebrada, tinga de pollo, requesón, acelgas con papas, etc., etc., etc., la lista es interminable, dependerá de la imaginación de la “marchanta” o del chef del nuevo restaurante (ahora que hay tantas novedades gastronómicas, alrededor de un mismo concepto pero dándole el “toque personal”).

Y no puede ir bien una quesadilla sin su salsa tan buena, o su molli (que aunque ahora sólo llamamos así al tan buen mole, es la palabra original para “salsa”), que también (como con los rellenos), nos pintamos solos. Incluso hay lugares en donde vamos a comernos una “queca” por la buena salsa que se prepara.

Hay salsas de todo, con infinidad de combinaciones y de preparaciones: crudas, cocidas, asadas, molidas, martajadas, picadas, de chile fresco, de chile seco… Bueno, son también creaciones del ingenio de nuestros cocineros.

Hare una rápida clasificación de salsas en función de su preparación (de esa base, todo se puede combinar al gusto):

·         Crudas: Tal cual, todos los ingredientes crudos y al molcajete o licuadora. La combinación es a libre albedrío, sólo no es recomendable usar chiles secos, ya que serán un poco imposibles de moler.

·         Cocidas: Los ingredientes se cuecen en agua hirviendo, casi siempre la composición es de tomate o jitomate, chiles frescos, ajo y sal (aunque hay quien le pone cebolla). Se le puede agregar alguna hierba, como cilantro o epazote.

·         Asadas: Toda su composición va directo al comal, o sartén, o superficie caliente, el punto es que los ingredientes se vayan tostando (sin grasa), por todos lados, y le da un sabor ligeramente ahumado. Van con chiles frescos o secos, tomate o jitomate (incluso se pueden hacer de xoconostle), ajo y sal.

·         Martajadas: Los ingredientes van al gusto, la única diferencia es que no se muelen completamente, es decir, queda alguna muestra en tamaño suficiente para que dé lugar a masticarlo y disfrutarlo en su estado casi original.

·         Picadas: Así como se lee, todos los ingredientes van picados, por ejemplo en un pico de gallo, en donde el jitomate, la cebolla, el chile, el cilantro y el aguacate van picaditos. Otra opción es una salsa de rábanos que se hace en el Bajío, donde también éstos se pican, con chile en vinagre y cebolla y se adereza con jugo de limón. De-li-cia.

Algunas opciones para comerse una buena quesadilla, obviamente con su salsita:

1.       Mercado de comida de Coyoacán: se ha vuelto un lugar clásico para comer casi cualquier antojito, y como hay varios locales que las ofrecen, se puede ir más de una vez a probar cada uno y quedarnos con el que más nos guste.

Higuera 40, Coyoacán.

2.       Quesadillas de María Isabel: Para una quesadilla frita, no hay pierde de que será una buena la que se pida, ya que tienen muchísimos años de tradición garnachera, y se puede decir que son garantía.

Emilio Castelar #14, Col. Polanco.

3.       Quesadillas Mari: Hasta con servicio a domicilio si lo que se quiere es comerse una buena quesadilla en la comodidad del sofá.

Fortuna #124, Col. Industrial.

4.       Las jirafas y la mula: Todo un clásico del norte de la ciudad, en el que sólo, únicamente, se venden quesadillas y cerveza, cabe destacar que las quesadillas son casi de medio metro de longitud y las cervezas sólo se sirven en yardas. ¿Hambre?

Manuel Carpio #93, Col. Santa María la Ribera.

5.       Las quesadillas del Ahuehuete: Se llaman así porque es un “changarro” ubicado en una glorieta, debajo de un ahuehuete, e igual son quesadillas grandes, sin exagerar, sólo llegan a los 30 cm ¡ja!

Eje 3 Nte Calzada San Isidro, esq. Renacimiento, Col. Rosendo Salazar.

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Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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