El sabor de Morelos

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Cerro del Tepozteco

Por Antonieta Torres

Ay Morelos… Lugar tan alegre del centro de México, en donde se dice que “siempre hay primavera”, y así parece, con su clima excepcional da pie a una gran variedad de alimentos que a su vez, crean una gastronomía ecléctica por la variedad pero endémica por su originalidad.

Y sí, siempre que nos ponemos a pensar en Morelos, nos viene a la mente calor, convivencia y relajación, y dentro de estas buena forma de vida, no puede faltar por supuesto el encanto de la comida, que de Morelos nos llega a todos los rincones y adoramos como si la disfrutáramos en las condiciones que nos llaman a éste lugar.

Supongamos que vamos de camino a Morelos partiendo de la Ciudad de México, bueno… Creo que si alguien sale por la mañana hacia esa carretera, no dudará en hacer “un huequito” para detenerse a los antojitos de Tres Marías, en donde uno se encuentra de todo lo que se puede “antojar”, quesadillas con mil rellenos (sesos, papa, rajas con queso, tinga de pollo, cuitlacoche, setas, chicharrón, etc., etc.), gorditas, pambazos, tostadas, tacos, y un largo etcétera que a nadie dejará con hambre, al menos hasta llegar al destino.

También, por ejemplo, se puede disfrutar de uno de los clásicos, la cecina de Yecapixtla, esa carne de res salada y ligeramente seca, untada con manteca de cerdo, a la que muchos reconocerían como la mejor del país (y a pocos les queda duda), no falta en las reuniones con carne asada y nadie le dice “no”. Y si es acompañada con alguna preparación a base de frijoles, que en ésta zona son extraordinarios y hay de todas las variedades posibles, llaman la atención los ayocotes, que son una especie de frijol pero de un tamaño mucho mayor, de color casi morado y que se consumen con una salsa roja (no picante) de chile guajillo… Eso y unas tortillas de comal y es satisfacción garantizada.

Y si decidimos no comer carne, las opciones también son diversas, como un mixiote de pescado acompañado de un rico clemole (un tipo de mole preparado con chiles anchos y cascabel) sazonado con ciruela y tamarindo, como lo sirven en Tlaquiltenango.

Y si de aves se trata, unas huilotas en escabeche no se nos pueden escapar, ésta ave pequeña estilo codorniz, tiene un sabor fuerte que saben combinar muy bien en Morelos al escabecharlas (¡doblemente! Ja, mal chiste), en donde en la preparación se agregan también chiles, jitomates y tomates. Para acompañarlas, unas gorditas de manteca rellenas de frijol, haba o “chales” (trozos de chicharrón de cerdo), con queso fresco, crema y una lechuga fresca de esas que sólo se dan allá.

Y pues, también para los insectívoros hay, que una buena botana de jumiles (pequeños escarabajos que se consumen vivos y son ligeramente picantes) ya sea solos, con guacamole, o en taco, sirven para abrir el apetito (o clausurarlo… Aunque siempre hay que probar).

Después de semejante comilona, uno necesita algo dulce, y qué mejor que tomarnos un helado morelense, de esos de Tepoztlán o Cuernavaca, en donde las mezclas nos deleitarán tanto la imaginación como el paladar: aguacate, elote, apio, nopal, jícama con chile, pico de gallo, tequila con limón, y así puede seguir la lista, así que literalmente hay para todos los gustos.

Y bueno, para no tener que pasarse la comida “a brincos”, también encontramos bebidas tradicionales, como el aguardiente de Zacualpan (hecho de caña de azúcar), el tepache de maíz o de frutas fermentadas o el refino, que es prácticamente un tequila (pero no se llama así por denominación de origen).

Pues ya que sabemos qué se come, ahora ¿dónde lo como?

En Tepoztlán:

El Ciruelo: bautizado así por el árbol típico de Tepoztlán (ciruelo chino), lugar para relajarse y contemplar mientras se come bien y bonito.

Zaragoza 17, Barrio La Santísima, Tepoztlán, Morelos.

En Cuernavaca:

Las Mañanitas: Con mil galardones por su originalidad, no deja de ser un obligado en la zona más concurrida de Morelos, siempre hay algo para sorprender al paladar.

Ricardo Linares 107, Col. Centro, Cuernavaca, Morelos.

En el D.F.:

La surtidora: Aquí bien se puede disfrutar un típico taco acorazado morelense (sí, ese que lleva arroz, chile relleno, bistec y milanesa –o cecina-), y un buen curado, en un lugar que pareciera abarrotería antigua.

Julio Verne 93, Col. Polanco, D.F.

A preparar Clemole:

Ingredientes:

  • 1/2 Carne de res en trozos, pulpa, cuete, o chambarete, o puede ser carnero, 4 piezas de pollo o cerdo surtido con costilla.

Salsa:

  • 1 Cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de epazote
  • 3 chiles pasilla limpios de rabo y semillas
  • 1 raja de canela
  • 4 pimientas gordas
  • 4 clavos de especie
  • 1 cda. de manteca si se hace la receta tradicional o aceite de maíz.
  • 1 Tortilla tostada
  • 3 cdas. de ajonjolí.
  • 2 jitomates medianos

Preparación:

Cocer la carne con cebolla y sal y una rama de epazote, aparte cocer también los chiles y los jitomates.

©www.mexned.nl
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Calentar un poco de manteca y freír la tortilla, retirarla y licuarla junto con el resto de los ingredientes. Una vez licuada, se fríe en la manteca restante. Si es necesario, agregar un poco del caldo de cocimiento de la carne.

Añadir la carne a la salsa, dejar que se impregne de sabor.

Servir caliente acompañado de tortillas o ayocotes.

 

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Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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