Verde, blanco y rojo: Su majestad el pozole

Por Antonieta Torres

Nuestra segunda comida festiva de esta temporada es, nada más y nada menos, que su majestad: el pozole, el consentido de la fiesta y la posfiesta.

©mexicoentumesa.mx
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Una descripción de pozole sería: caldo sustancioso hecho a base de cabeza de cerdo, al que se le agregan granos de maíz hasta que revientan con el calor, pollo o carne de cerdo (maciza o “surtida”, o la pura cabeza), y se sirve acompañado con orégano, limón, chile (o salsa), cebolla picada, lechuga y tostadas con crema y queso.

Su nombre deriva de un vocablo nahuatl potzolli, que significa “esponjoso”.  Esto se debe a que el maíz cacahuacintle* con el que se prepara, en el momento de la cocción se abre y se esponja**.

Este platillo de de origen prehispánico era preparado por los mexicas después de las batallas o en las fiestas en honor del Dios Xipe Tótec, como lo relata Sahagún. Se hacía un ritual para propiciar las buenas cosechas y se sacrificaba algún prisionero. Cuando los sacrificados eran prisioneros de guerra, se consumía la parte del cuerpo que “más le beneficiara” a quien lo comía, por ejemplo, si alguien era muy fuerte, se le daba alguna parte del tórax o del brazo. Si se trataba de alguien muy inteligente, le daban parte de la cabeza.

Cuenta la leyenda que después de la conquista se siguió preparando el pozole, pero en vez de carne humana (prohibido por la Inquisición) se le agregaba carne de xoloescuintle (perro que se engordaba para consumo humano) o los recién llegados “chanchos”.

El pozole es un plato que ha cambiado a lo largo del tiempo y de acuerdo a la región. Por ejemplo, el pozole rojo es oriundo de Jalisco, está hecho con cerdo y pintado con chile guajillo o ancho; en Michoacán se come con chicharrón; y en Guerrero  se come pozole blanco o verde. Hay para todos los gustos.

Y para el antojo…

  • Mercado de comida de Coyoacán: Higuera esquina con Caballo Calco, centro de Coyoacán, Coyoacán.
  • El pozole de Moctezuma: Moctezuma 12-E, Col. Guerrero

*Cacahuacintle deriva del vocablo cacahuacentli, que significa maíz ancho, o sea “como cacao”.

** A propósito, la espuma en general, se llamaba potzonalli y la espuma del agua se denominaba apotzontli

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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