Cynthia Martínez y la cocina mexicana

Por Antonieta Torres

Cynthia Martínez, quien actualmente lleva la batuta del restaurante San Miguelito en Morelia, nos regaló un poco de tiempo para hablarnos sobre la situación actual de la cocina mexicana y su percepción sobre a dónde nos dirigimos.

©travelisart.com/
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Siempre reconocemos el valor de nuestros grandes cocineros, que reconocen la grandeza de su cultura culinaria, y ella es fiel muestra de ello. Originaria del estado de Oaxaca y trabajadora incansable por la tradición culinaria mexicana, lo hace desde la capital michoacana a cargo del restaurante San Miguelito, ideal para empaparnos de la tradición forjada por años en tierras mexicanas, y llevando también el taller Zirita, en donde los visitantes pueden aprender de primera mano dicha tradición.

A continuación la conversación que sostuvo con nosotros.

En relación con la Gastronomía Mexicana ¿cuál es su percepción actual frente a los movimientos que se han hecho, la declaratoria de patrimonio por parte de la Unesco y las acciones que se están llevando a cabo?

En primer lugar, me siento muy contenta de que México siga siendo el único país (no porque no quiera que otros lo tengan) en lograr que su gastronomía sea Patrimonio, como lo dije en el Foro Mundial de Gastronomía, se debe reconocer el trabajo de cientos de personas y tener presente el nombre de Gloria López Morales, quien se ha esforzado durante 15 años para su logro. Me da mucho gusto porque por fin se reconoce el trabajo que está detrás, que es el de las cocineras tradicionales, que fue la cocina que premió la UNESCO, no fue gracias a los grandes chefs de México, sino a la cocina que es comunitaria, ancestral y viva, que se genera en las diferentes comunidades de México, y a los platos que tienen historia y tradición en los pueblos del país

Siento que en este momento la gastronomía está de moda, como en su momento sucedió con periodismo y comunicación, anteriormente no había ni una revista que se preocupara por un restaurante, y ahora hay muchas que se preocupan por eso, ni canales de televisión. Seguramente todo esto va a pasar y todo se va a asentar, ahorita todos quieren abrir un restaurante. La única que hablaba y sigue hablando de cocina era Chepina Peralta y la Cocina Fácil, pero ahora todo ha cambiado.

¿Qué ha cambiado? ¿Los chefs o los comensales?

En el caso de Titita, Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita o Margarita Carrillo, pudieron haber pasado desapercibidos y nadie saber quiénes eran, lo que importaba era el restaurante, no quienes cocinaban. Para mí el parte aguas es Mónica Patiño, que fue la primer persona que cambió la gastronomía, después Enrique Olvera, que empezaron a innovar, incluso antes de que se pusiera de moda la gastronomía como tal.

Pues después de que la gastronomía comienza a cambiar y jala a las personas, el cliente cambia. Antes en las reuniones, siempre se organizaba para llevar el ron, el tequila, el brandy, etc., pero ahora hay cada vez más clientes conocedores, de café, de vinos, y me da gusto ya que la gastronomía es una industria que tiene mucho que dar, ya sea de deconstrucción, de rescate, de preservación o de autor, es una manera de salir adelante. Detrás de cada restaurante hay muchos empleos que se pueden conservar.

En este ambiente de cambios y evolución ¿cómo ve usted a la gastronomía de cara al futuro? ¿Regresamos a lo tradicional o se sigue creando?

Yo creo que todo va a tomar su lugar; antes no se estudiaba para eso, incluso si un hombre decía que iba a ser cocinero era casi una pena decirlo. Las mujeres eran quienes llevaban la cocina, como fue el caso del Claustro de Sor Juana, que preparaba a las mujeres para el matrimonio, a diferencia del hoy, que es una de las mejores escuelas de gastronomía. Sin embargo, hay muchos que nos hemos hecho en el camino, y si nos aventamos un clavado a los grandes restaurantes nos damos cuenta de que el 90% de las personas que trabajan ahí son gente egresada de la vida, y si afortunadamente han tenido dinero pueden poner su restaurante. Yo pienso que hay gustos tan diversos que lo mismo hay quien sueñe con ir una vez al mes a comer con Enrique Olvera, pero hay quien desea ir a comer cada mes el pozole de la cochera de doña Chela. Auguro que todo va a tomar su lugar, creo que va a permanecer gente que tengan la vocación de servicio y busquen la innovación en lo que hacen, cuidando todos los detalles que implica tener un restaurante que permanezca en el mercado. Habrá quien siga siendo aficionado a la cocina española, peruana, italiana o de autor y de deconstrucción como el Paxia y Dulce Patria, pero yo creo que todos los restauranteros desde nuestra trinchera debemos cuidar a nuestros comensales día a día, tomando en cuenta que lo que hoy hago para mañana no es igual, es otro día y debemos trabajar en equipo, y esa es la idea que cualquier restaurantero debe tener. Ese será el éxito de un restaurante.

Dado que el turismo gastronómico es una corriente actual que cada vez nos alcanza más ¿hasta dónde puede apoyar a la gastronomía tradicional de nuestro país?

Yo creo que ni la Secretaría de Turismo federal y algunas estatales, han dado la importancia a la gastronomía. En este caso admiro mucho a Patricia Quintana, que fue la primera que convocó a los principales medios de comunicación a nivel mundial y generó las primeras rutas gastronómicas. Por ejemplo, los gazpachos no fueron premiados por la Unesco, pero en Morelia siguen siendo parte vital de la tradición y son dignos de reconocerse en la región. Hay muchos que aun están confundidos, y hay quien ha disfrazado a señoras de fonda con trenzas y mandiles y diciendo que son cocineras tradicionales. Si hay una gastronomía que ha trabajado por muchos años por ser un destino gastronómico y merece toda mi admiración es Oaxaca, porque se puede comer perfectamente bien en un puesto en la calle o en el mercado que en el mejor restaurante de la Ciudad de Oaxaca, y siento que ese modelo se debe de replicar. Lo que ha hecho por sus cocineras tradicionales también es de admirarse.

©www.sanmiguelito.com.mx
©www.sanmiguelito.com.mx

Podemos apreciar su influencia, servicio y tono humano en el restaurante San Miguelito, ubicado en la capital del estado de Michoacán, Morelia.

Siempre es un placer conversar con gente que sabe de lo que habla y se interesa en compartirlo, gracias a Cynthia por su labor y sencillez.

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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