El saber de Oaxaca

Oaxaca es sin duda un paraíso para todos los amantes de la buena comida, la fiesta y el mezcal. Así sabe Oaxaca y se celebra en El saber del sabor.

Por Inés Saavedra Fotos Vivian Bibliowicz

Es la sexta edición del festival gastronómico “El saber del Sabor” y las expectativas son altas. Este año, no sólo se han servido las mejores viandas oaxaqueñas, también se sirven cenas y comidas preparadas por cocineros invitados de todo el país. Muchos enamorados de los sabores oaxaqueños se han dado cita en esta ciudad durante cinco días para comer y beber los mejores platillos y tragos elaborados por manos expertas. Los cocineros y cocineras oaxaqueños se han vestido con sus mejores galas para servir moles de todos colores, barbacoa, chiles rellenos… la lista es larga y sigue: ensalada de la casa, aguas frescas, nicoatole…

Todo comienza con una comida en el restaurante Zandunga, platillos tradicionales y mezcales nos hacen sentir que ya estamos en Oaxaca. Aunque en realidad, apenas viene lo bueno: la cena de inauguración con los cocineros tradicionales de todo el estado en la Plaza de la Danza. Las cocineras tradicionales de la región están ahí, pero por dónde empezar, la variedad de alimentos de las regiones de oaxaca es infinita: tamales,  quesadillas de chicatana, mole de cadera, tlayudas, sopa de piedra, nieves… ningún estómago puede probarlo todo en una sola noche.  El mezcal ha comenzado ha circular por las mesas y se presenta como un universo infinito, hace falta conocerlo, saborearlo, entenderlo. Hay que crear códigos nuevos, exclusivos para esta bebida que destila el corazón de los agaves. Río Revuelto, un mezcal “inspirado en la raíz que yace en la profundidad de los ríos de Oaxaca” acompaña la cena de inauguración.

Una comida en el restaurante Mezquite sorprende con un menú servido por dos cocineros invitados: Mikel Alonso y Elena Reygadas, maridados con vinos de Casa Madero. Se integran sabores como la piña y el camote, la hueva de lisa, las flores comestibles, la guayaba…

La mañana siguiente comienza con un brunch en casa Oaxaca: chocolate de agua, el comal encendido, la fruta fresca, los frijoles de la olla, chilaquiles y un cielo azul. No se puede pedir nada más. El festival casi se acaba pero ya no quiero irme.

Engalanados para cerrar el festival se sirve una comida de fogones abiertos en el museo Belber Jiménez, ahí está servida la comida de cocineros tradicionales como Deyanira Aquino, Ixchel Ornelas, Celia Florián, Roberto Cruz y Luis Arellano. También están los chefs invitados del estado de Nuevo León, Adrián Herrera, Alfredo Villanueva, Alberto Sentíes y Guillermo González. Y otra vez el mezcal y las nieves, no pueden faltar.

Hace falta hundir la nariz entre las especias del mercado, pasar por el molino de cacao, probar una salsa de hormigas chicatanas molida en el molcajete para entender Oaxaca. No son sólo sus calles y sus mercados, son todos los insumos locales, son sus mezcales y el trabajo de los maestros mezcaleros, es el campo, pero es sobre todo, su gente. Alejandro Ruiz, Pilar Cabrera, Deyanira E. Aquino Pineda, por nombrar a algunos. Es Oaxaca.

Agradecimientos: Festival “El Saber del Sabor”,  Comunicación Social de la Secretaria de Turismo y Desarrollo Económico y Alejandro Ruiz.

Tlayudas ©Vivian Bibliowicz
Tlayudas ©Vivian Bibliowicz
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Cocineras tradicionales de las regiones de Oaxaca en la inauguración. ©Vivian Bibliowicz
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Comer es mi religión. ©Vivian Bibliowicz

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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