El origen de la fondue

©FoodNewtwork
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El invierno despierta el antojo de platillos que calienten el cuerpo y reconforten el  espíritu. Sumergir pan, carnes, mariscos y verduras en una humeante olla de quesos con un toque de vino blanco es un placer irresistible. 

Este artículo es traído a ti gracias a Menumanía

Si bien la fondue es típico de Suiza y Francia, ambos países registran sucesos que marcaron el origen de su existencia e incluso existen datos de una versión primigenia.

Orígenes de la fondue

La escritora de comida Caitlin Zaino señala en su texto Tracing fondue’s mysterious origins -publicado en el sitio web de la BBC- que la primera vez que se mencionó un plato similar al fondue que hoy conocemos fue en la Ilíada de Homero en donde se describió como una mezcla elaborada con queso de cabra, vino y harina.

©SpicyPerspective
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Asimismo Zaino menciona que a mediados del siglo XVII apareció su receta en un libro de cocina suiza, el Kochbuch de Anna Margaretha Gessner, que habló de una receta de queso mezclado con vino. Además, por la cercanía de Suiza con Francia, y el gusto de algunos gastrónomos franceses por descubrir sabores fuera de su país, existen dos registros galos famosos de esta creación.

El primero es del afamado Jean Anthelme Brillat-Savarin quien en 1825 incluyó en La fisiología del gusto una receta en la que el queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.

Ésta antigua versión del fondue se repitió a lo largo del siglo XIX y Alejandro Dumas padre lo mencionó en su Gran diccionario de cocina en 1873.

¿Suizo o francés?

©WSJ
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En los sitios oficiales de turismo se lee que esta delicia es oriunda de la región montañosa de Jura, Suiza y su origen está en la antigua costumbre de los pastores que solían calentar los trozos de queso viejo, no sólo para ablandarlos sino para tener un plato de comida caliente. Pero Zaino afirma que la fondue moderna, compuesta por queso derretido y vino en una olla especial, data de 1800 y tiene raíces en la región francesa de Ródano-Alpes cerca de la frontera con Ginebra.

Fue en 1930 el año en el que la Unión Suiza del Queso lo declaró como platillo nacional y los suizos lo acogieron desde entonces. También es un plato tradicional en la región francesa de Saboya donde estuvo de moda en la década de los treinta y se convirtió, desde entonces, en un clásico del turismo regional. Asimismo, se consume en las zonas italianas del Valle de Aosta y del Piamonte.

Sea lo que sea, su sabor es lo que nos importa

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección a los neófitos. Cada región emplea sus productos lácteos locales, lo que da lugar a una serie de variantes y combinaciones.

Se recomienda utilizar una mezcla de quesos Gruyere, Emmenthal y Raclette para lograr un sabor neutro, ya que el primero tiene un sabor intenso y penetrante, que se suaviza con el segundo.

También puedes utilizar Gouda, Edam, Provolone e, incluso, algún manchego o menonita, si te falta alguno de los anteriores.

Fuentes: bbc.com, chowhound.chow.com y Embajada de Suiza

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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