Cocina guatemalteca de tradición

©Ian Brumpton
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Nacido en Guatemala y con muchos años de experiencia detrás de los fogones, el chef Emiliano Castro difunde orgullosamente la cocina de su país. En una agradable conversación con él descubrimos la cocina guatemalteca, que al sur de la frontera mexicana se manifiesta llena de sabor. 

Por Inés Saavedra

Recaudo hace cocina…

Para conocer la cocina de un país lo mejor es empezar por la base. Según nos cuenta, la gastronomía guatemalteca se construye a partir de maíces de diferentes colores, numerosas variedades de frijol y plátano macho. Se perfuma con chile pimiento (una variedad nativa que posee un toque dulce), hierbas como el chipilín y flores comestibles como la de loroco o el izote. Las semillas ocupan un lugar muy importante en la cocina local, como la semilla de ayote (calabaza de castilla), también conocida como pepita, usada para elaborar pepián (una especie de mole).

Mientras platica, el acento amable del chef y los nombres de algunos productos locales se agitan en el aire evocando la selva y las montañas del sur. “Hay un sinnúmero de variedades de frutas locales que los guatemaltecos utilizamos como representantes de nuestra cocina,” continúa el chef. “Ahí están el jocote de marañón, el pérsimo, las pitahayas, los membrillos o los zapotes. Además, hay muchísimos hongos de temporada que se consumen a lo largo del año, como los hongos ostras o las setas.”

Tradición es vanguardia

©Ian Brumpton
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Aunque hay algunos restaurantes de cocina nacional de vanguardia en la ciudad de Guatemala, el chef Emiliano percibe que las nuevas cocinas guatemaltecas “están fusionadas con otras en las que interactúan las frutas cocidas con semillas asadas y presentaciones innovadoras.”

“La gente es muy conservadora en cuanto a su cocina”, confiesa el chef. Y es que los ingredientes locales y las técnicas más tradicionales se utilizan orgullosamente en las cocinas de todo el país. El abasto en los mercados es lo más común, y la gente difunde entre los visitantes lo que se produce en tierra guatemalteca. “Lo tradicional es envolver los guisos en diferentes hojas y acompañarlos de salsas y adobos; salsas que se integran con las cáscaras del plátano macho asadas o fritas y calabaza.”

Refacciones

TB-guatemalaSe acerca la hora de la comida. Preguntamos al chef si desea pedir algo y nos dice que no, que acaba de tomar una refacción. ¿Refacción? El chef ríe al ver nuestra sorpresa y nos explica que en Guatemala el ritmo de las comidas es ligeramente distinto. “Hacemos un desayuno, una comida, una cena ligera y dos refacciones. A media mañana, todo Guatemala se detiene durante quince minutos a refaccionar (comer un pequeño tentempié).” La refacción matutina consiste en tostadas, frijoles molidos y salsas rojas o con aguacate. Entre las tres y las cuatro de la tarde se vuelve a refaccionar con panecillos dulces tradicionales, galletas, café, chocolate caliente, atole de elote amarillo y rellenitos de plátano con frijoles dulces.

Costumbres familiares

Pedimos una naranjada y el chef aprovecha para contarnos sobre las bebidas guatemaltecas. Acompañar las comidas con aguas frescas de jamaica, horchata y chía, es una costumbre que se comparte con la tradición mexicana. El agua de panela (piloncillo) con limón es una de las bebidas más tradicionales para acompañar la comida.

Guatemala es famosa también por su ron. “Es común encontrarse jóvenes y viejos, de todos estratos sociales, sentados alrededor de una mesa con una botella de ron al centro. Tomar ron con los amigos es una cuestión de identidad.”

Pasada la hora de la refacción, el chef Emiliano Castro debe volver a su país. Nosotros nos quedamos con su acento amable y su generosidad, y también con el antojo de sabores guatemaltecos dándonos vueltas en la imaginación.

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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