Casa Jacaranda, el gusto de cocinar entre amigos

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Son casi las diez de la mañana de un sábado y me encuentro en el mercado de Medellín, ubicado en la colonia Roma Sur de la Ciudad de México, conocido por ser el mejor lugar para encontrar todo tipo de productos sudamericanos. Normalmente nunca estoy fuera de casa tan temprano en fines de semana, pero esta ocasión lo amerita. Anoche recibí una invitación para conocer Casa Jacaranda y la experiencia gastronómica que ésta ofrece a chilangos y extranjeros por igual.

Texto y fotos por Fernanda de la Torre

Alberto y Jorge son los anfitriones el día de hoy. Aunque ninguno de ellos es cocinero profesional, ambos disfrutan enormemente pasar horas en la cocina preparando manjares para familiares y amigos en su encantadora casa de arquitectura afrancesada. Me reúno con ellos y cuatro personas más afuera del mercado para comenzar un recorrido por sus pasillos en busca de los mejores ingredientes para los deliciosos platillos que vamos a preparar.

El menú de hoy está conformado por mole poblano, chalupitas, dos salsas de molcajete y de postre, mangos silvestres flameados con mezcal. Comenzamos con las tortillas, alimento omnipresente en las cocinas de todo México. Tristemente, cada vez es más difícil encontrar tortillas de buena calidad en las grandes ciudades, pues la gran mayoría de las tortillerías ya no hacen su propia masa de nixtamal, sino que compran costales de harina de maíz a compañías como MASECA, cuyo sabor y valor nutrimental es inferior. Afortunadamente Jorge conoce todos los secretos culinarios del barrio nos lleva a una tortillería donde tienen su propio molino para nixtamalizar el grano y surtir de masa a muchos establecimientos cercanos.

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A continuación entramos al mercado y hacemos una parada en El Yucateco, donde encontramos una enorme variedad de ingredientes provenientes del territorio maya como chile habanero, pasta de achiote, recado negro, orégano, entre muchos otros. Jorge nos ofrece un recipiente con galletas saladas y todos tomamos un pedazo para probar una salsa de color negro hecha con habanero tatemado, una de las muchas salsas que ellos mismos elaboran y tienen a la venta.

Continuamos el recorrido en busca de los ingredientes más frescos para el mole que vamos a preparar en unas horas, pero no sin antes hacer una parada en El Conde de Medellín, un local que ofrece una gran variedad de productos sudamericanos, famoso por la calidad del café que preparan. Tomamos una taza de granos nayaritas para recargar energía, pues nos esperan muchas horas de trabajo. Seguimos por uno de los pasillos del mercado hasta llegar a la heladería Palmeiro, donde Eugenio nos recibe con una sonrisa; aquí compramos el helado de caramelo que acompañará los mangos flameados.

Una última parada antes de salir rumbo a Casa Jacaranda: compramos chiles, uvas pasas y granos de cacao que irán al metate para formar una aromática pasta con la que elaboraremos el mole. Camino a la casa, Jorge nos platica más sobre la historia de la colonia a partir de su arquitectura y el nombre de las calles. Hace menos de diez minutos que salimos del mercado y ya estamos frente a una linda casa de principios del siglo XX enmarcada por una enorme jacaranda que da nombre al lugar. Es primavera, así que las flores de un color lila vibrante nos dan la bienvenida.

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Subimos un piso y encontramos una gran mesa de mármol negro con los ingredientes listos rodeada de una impresionante colección de arte; me pongo mi mandil y estoy lista para cocinar. Jorge y Alberto nos explican el menú de hoy y juntos repasamos las recetas. A cada quien nos asignan distintas tareas y de esta forma avanzamos rápidamente en el procedimiento que dicta nuestro recetario. Unos asan jitomates mientras otros desvenan chiles; en una de las hornillas las almendras se comienzan a tostar y despiden un aroma dulce que inunda la habitación. El proceso es largo, pero sin duda va a valer la pena el trabajo. Nuestros anfitriones están atentos a cada detalle y nos hacen sentir como en casa.

Una vez tostados los ingredientes, pasan por manteca para tomar un nuevo sabor, más intenso, y uno de mis compañeros apresurado se coloca frente el metate. Al principio no fue sencillo, pero después de un rato consigue formar una pasta con los muchos ingredientes del mole. Beto saca el molcajete de su abuela para terminar las salsas de las chalupas poblanas que estamos comiendo para calmar el hambre. Al mole hay que tenerle paciencia. Por otro lado, el guacamole está listo y Jorge se acerca a la mesa donde estamos todos. En una mano tiene un pequeño tazón con chapulines y en la otra, una botella de mezcal cuya etiqueta se lee “Viejo Indecente”. Juntos, el taco de aguacate con chapulines y un poco de este buen mezcal, hacen verdadera magia. Todos brindamos y agradecemos la compañía.

 

El mole ya está casi listo. Los aromas a cacao, chiles, canela y demás ingredientes nos abren el apetito. Jorge y Beto nos invitan a pasar a la terraza, donde la linda vista a la jacaranda y el buen clima de hoy hacen de este un momento perfecto.

Llega la olla de mole con el arroz que preparamos hace un momento. Acompañamos nuestros platillos con un vino mexicano llamado Lechuza que Jorge elige especialmente para este menú. Pruebo el mole y todos los ingredientes se hacen presentes en un solo bocado. Beto tenía razón, esta receta tiene el equilibrio perfecto de sabores. Es muy afrutado, sin embargo no llega a ser dulce; están presentes la almendra y el cacao, la textura es perfecta.

La conversación fluye y el vino también. Sin duda, ésta es una gran manera de pasar un día diferente en la ciudad de México. Ya sea entre amigos, con tu pareja o para algún extranjero que esté de visita, pasar un día en Casa Jacaranda es un plan perfecto para acercarte más a las costumbres y gastronomía de nuestro país. Jorge y Alberto abren las puertas de su hogar para que tengas una experiencia inolvidable.

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