Comal de Piedra, gastronomía mexicana contemporánea en la colonia Roma

Por Horacio Díaz

Tacos de lengua (Especialidad de la casa)

Herencia de logros y tradición familiar

Ernesto Rodríguez y Andrea Rodríguez, socios del Grupo Fonda Lola, compartieron con Mapas Gourmet su gran pasión y sus sueños, platicándonos con entusiasmo de su nuevo proyecto gastronómico.

Para Ernesto, la familia es tan importante, que llamó “Fonda Lola” (Lola era su querida abuela) a su exitoso restaurante de comida mexicana contemporánea ubicado en Toronto. Hace cinco años se lo propuso, y logró llenar el vacío de gastronomía auténticamente mexicana que había en esa ciudad, limitada a la cocina Tex-Mex (nachos, burritos, chili con carne y hard-shell tacos), además de aportar el plus de cálidas sobremesas propias de familias y amigos.

La idea creció y el emprendimiento gastronómico también, reencontrándose con sus raíces en la ciudad de México y aportando su experiencia en satisfacer los gustos de extranjeros y locales. Así nace Comal de Piedra

“Queremos que aquí la gente se sienta como en familia, como cuando van a comer a la casa de su abuela, a la usanza mexicana; rescatar la calidez de las reuniones familiares y entre amigos, de ese espacio en que se comparte la comida, y donde los diálogos y el afecto fluyen gustosos”, platicó Ernesto Rodríguez a Mapas Gourmet.

El chef ejecutivo a cargo de deleitarnos con sus originales platillos es Othón Gayosso, ganador del concurso “Chef Revelación 2018”, que fue organizado por Grupo Fonda Lola y la Universidad del Claustro de Sor Juana. Su gastronomía respeta recetas e ingredientes clásicos, en las cuales el chef y su equipo aplican técnicas que apuntan a una reinterpretación de la gastronomía tradicional. La pasión puesta en juego cuenta con el margen de flexibilidad que les permite elaborar creaciones propias.

Calidad a la vista

Un importante aspecto relacionado con la calidad es su cocina abierta, donde la higiene es visible y los ingredientes son frescos (no refrigerados) y sin conservadores.

Hay una gran variedad y opciones de ambientes donde comer o tomar una bebida a gusto, ya sea en la barra, en el salón de barro, en el de madera o en el de piedra…

Chef Othón Gayosso

La hora de la verdad

A la hora de comer nuestra experiencia fue una suma de momentos especiales, en los que la sorpresa y el deleite fueron constantes. Probamos varios platillos, a fin de tener una idea más amplia de la propuesta gastronómica del lugar.

Aperitivo

Nos deleitó la sutileza de Comal de Piedra, el nombre del cóctel de la casa, una equilibrada mezcla de mezcal, jugo de piña, carbón activado, jarabe de canela, piña tatemada y escarchado con sal negra. El sabio balance de los ingredientes es fruto de la experiencia del mixólogo de la casa, Enrique Ordaz, quien se encarga de transformar proporciones justas en sabores únicos.

Entradas

Crudo del día: Pargo mulato con uvas verdes, eneldo, vinagreta de limón y toronja.

Tacos de lengua de res, con salsa martajada y poro crujiente. Las tortillas hechas a mano y la lengua cocida por 8 horas hacen del resultado una de las especialidades de la casa ¡y también una exquisitez!…

Palmitos al grill: Una mezcla de texturas de puré de zanahoria, aguacate tatemado y aceite de chiles secos, decorado con brotes de betabel y de cilantro.

Fideo seco con chicharrón placero. Éste y los anteriores platillos fueron maridados con vino blanco mexicano Trasiego, ensamble de tres uvas (Bernier y Marssane, de origen francés; Arneis, del Piamonte italiano) con aromas florales y aroma destacado de chabacano. Su acidez realza mágicamente lo que hay que degustar.

Platos fuertes

Pulpo zarandeado (con chile de árbol seco, tomate, cebolla y ajo), acompañado con puré de papas y chutney de tomate verde, y decorado con brotes de zanahoria.

Short Rib braseado en cerveza (por 6 horas en el horno), con cama de lentejas y huevo pochado.

Para maridar los platos fuertes el sommelier de Comal de Piedra, Alejandro Becerra, nos recomendó un exquisito vino tinto californiano, elaborado con uva zinfandel (de origen croata) cosechada en California.

Fue muy fácil, en cada bocado y en cada trago, que la consciencia del momento presente no se nos escape…

Postres

De las opciones disponibles probamos tres increíbles presentaciones que, con emplatado artístico, desfilaron ante nuestros deslumbrados ojos y agradecidos paladares:

Postre Flan de macadamia, con compota de frutos rojos y sorbete de maracuyá.

Postre lácteo: bizcocho de avellanas y helado de plátano.

Postre chocolate: Buñuelos con un toque de miel, acompañados de muselina de cocoa, chocolate y helado de pistachio.

… Verdaderas obras de arte que, junto con una infusión de vainilla con pétalos, endulzada con notas de caramelo de vainilla, llevó al éxtasis nuestro ya elevado nivel de placer.

El restaurante incluye un menú de desayunos, una carta de 23 platillos (con opción de menú vegetariano) y una sugerencia semanal de entrada, plato fuerte y postre. La extensa carta de bebidas es variada y apoya al vino mexicano, que representará cerca del 65% de las etiquetas de la casa, dando oportunidad a productores locales.

Definitivamente, Comal de Piedra es un lugar que invita a regresar.


Fotos: Comal de Piedra

Dirección: Colima 65, Colonia Roma Norte.

 

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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