UMAMI Y EL GLUTAMATO: mucho ruido por un sabroso gustito

Por Alona Gullbina

¿Qué es el glutamato de sodio?

¿Una sustancia artificial creada por la industria alimentaria para convertirnos en consumidores adictos?… ¿Un químico altamente tóxico que afecta el sistema nervioso y provoca todo tipo de cáncer?… ¿Se trata de alguna droga radiactiva?…

Jamón, ham, carne, embutido, jamón crudo. Foto: Pixabay

No precisamente… Éstas sólo son creencias basadas en información inexacta o, deliberadamente, no comprobada sobre lo que “se supone” que es el glutamato.

Veamos algunas opiniones sobre el tema: un ejemplo, otro, y otro más. Todo esto se dice sobre el glutamato de sodio.

Básicamente, lo condenan por ser un supuesto intensificador del sabor que las industrias alimenticias agregan a todo tipo de comida para incentivar el consumo y crear la adicción. Muchas personas lo describen como algo sumamente peligroso para la salud, por lo cual le tienen mucho miedo. Si les preguntamos “¿De qué está hecho?”, no sabrán qué responder. En su mente hay una idea muy confusa e incierta respecto del glutamato. Solo “saben que es malo”; con esto es suficiente.

Queso, quesos, proteínas, glutamato. Foto: Pixabay

Un aspecto en el que sí tienen razón es que el glutamato de sodio, la sal derivada del ácido glutámico, sí se agrega a las comidas para intensificar su sabor, así como lo hacen la sal, el azúcar o cualquier condimento. Pero, por alguna extraña razón, desconocemos que el ácido glutámico es uno de  los aminoácidos no esenciales en base a los cuales, en nuestro cuerpo, se construyen las proteínas. Son un promedio de 20 aminoácidos, que en diferentes porcentajes se encuentran en nuestras células, los que necesitamos para el funcionamiento normal del organismo.

El glutamato y el ácido glutámico, son los aminoácidos más comunes en la estructura de las proteínas. La mayor parte de estos dos aminoácidos los consumimos con las comidas, por su puesto, proteicas. La ingesta diaria aproximada es de 5 a 10 g.

Jamón. Embutidos. Comida. Food.
Foto: Alona Gullbina

Es muy importante resaltar que el glutamato que consumimos con la comida no es la misma sustancia que existe en el sistema nervioso central (que tiene el mismo nombre), que, siendo un neurotransmisor, es producida por las neuronas. El glutamato que comemos no es un neurotransmisor y sirve para la construcción celular. Sin embargo, si lo comemos en exceso puede surgir cierta excitación, comparable con el efecto de una taza de café cargado. Para que el glutamato no llegue al cerebro existen barreras protectoras que lo cuidan de los intrusos. Si así no fuera, cada hamburguesa que comemos nos llevaría a un estado de excitación incontrolable.

Las preguntas claves son: ¿por qué el glutamato tiene este efecto en nosotros? y ¿porque nos gusta tanto su sabor, al punto que puede ser descrito, subjetivamente, como adictivo?

Foto: Pixabay. Salsa de soja, salsa de soya, salsa, sushi. Glutamato. Comida. Food. Comida japonesa. Gourmet.

Lo que ocurre es que nuestro sistema del gusto es muy sensible al glutamato: porque las proteínas contienen alrededor del 20 por ciento de estos dos aminoácidos, porque evolutivamente se formó la capacidad de discriminar este sabor como el indicador de la comida proteica, y porque es, justamente, la proteína la materia prima para la construcción celular de nuestro cuerpo. De la misma manera el sistema del gusto detecta los carbohidratos, porque con ellos viene la energía. De allí nuestra debilidad por las comidas dulces.

Para detectar los sabores tenemos células especiales que discriminan lo salado, lo ácido, lo dulce, los casi 40 diferentes tipos de amargo y, el sabor del glutamato, sabor proteico, o, como lo llamaron los japoneses: UMAMI (うま味) . Así que el glutamato no es exactamente un intensificador del sabor, más correcto sería decir que tiene su propio sabor, igual de significativo para nosotros que los otros cuatro sabores.

うま味 fue descubierto y descrito hace más de 100 años por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien estudió  las salsas y sopas, así como otras comidas japonesas, tratando de explicar el porqué de su efecto sobre la percepción gustativa. Logró identificar el glutamato de sodio y extraerlo. En su forma pura, fue un elemento perfecto para manipular los sabores a su gusto y, por su puesto, fue patentado.

Papas fritas. Foto: Pixabay

Este descubrimiento explicó nuestra atracción por las comidas fermentadas (que tienen altos porcentajes de glutamato), por los caldos, los quesos, los jamones y las salsas.

No hay nada dañino en la comida que se consume desde hace siglos en todas las culturas y naciones. Simplemente, es un componente primario que buscamos en los alimentos y tenemos receptores para detectarlo. Nos gusta porque indica la presencia de proteínas. Su exceso no es maravilloso así como el exceso de sal, de agua o de azúcar, que pueden ser mortales fácilmente. Sólo se trata de hacer un consumo responsable y razonable.

La próxima vez que alguien te hable del daño que te puede hacer el glutamato monosódico, pregúntale si sabe lo que es y cuánto de esta sustancia consumimos de manera natural. Quizá le hará pensar y cambiar de parecer. Ya no es motivo de tensión este rico gustito.


Fotos: Pixabay

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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