Los secretos del fromelier. Parte 1. Los orígenes

La leche es un alimento criticado por ser inapropiado en la dieta de un adulto. Se argumenta que ningún otro mamífero vuelve a consumirla al terminar su lactancia, por lo tanto, se concluye que no puede ser buena para la salud. Veamos cuán cierta es esa afirmación…

Por Alona Gullbina

Foto: Pixabay

Este enfoque se apoya también en la idea de que la leche de cada mamífero tiene su propia composición nutritiva, de acuerdo con los objetivos del desarrollo del cachorro Es decir, la composición química de la leche de vaca permite que crezcan los cuernos y las pezuñas de los terneros. Como los seres humanos no tenemos esas necesidades particulares, entonces, la leche de vaca no puede ser buena para nosotros.

Bueno, definitivamente, otros animales no consumen leche en su adultez…  pero tampoco usan ropa, escriben poemas o viajan al espacio exterior. No consumen leche porque no pueden; no son lo suficientemente inteligentes para hacerlo. Pero, si recordamos a los gatos traviesos en una granja…

Gatos tomando leche de vaca.
Gatos tomando leche al pie de la vaca. (Créditos Farbman | LIFE)

o a la cerda sinvergüenza aprovechando la libertad de la manera menos esperada…

Cerda tomando leche de una vaca

quizá asumiríamos que si pudieran, lo harían; al menos los omnívoros.

Respecto de los cuernos y las pezuñas, es gracioso, porque la humanidad consume leche desde el Neolítico, y hasta ahora nadie logró hacer crecer los cuernos en sus cabezas, ni siquiera pequeños. Algo no anda bien con esta argumentación… Iremos más profundo, entonces.

Nuestra relación con la leche no es tan simple como nos podría parecer. El Homo sapiens neolítico, al domesticar a los animales, en algún momento, aparte de la carne, empezó a usar su leche como alimento. El consumo de leche impulsó la selección artificial que realizaban nuestros antepasados para fomentar el desarrollo de las características específicas en su ganado: la capacidad de producir la mayor cantidad de leche posible.

Los cambios en el régimen alimenticio siempre está relacionado con cambios fisiológicos. Veamos de cerca el consumo natural de la leche en los animales. Los bebés de todos los mamíferos tienen fermentos especiales para digerir la leche. Al terminar el período de lactancia, estos fermentos comúnmente dejan de producirse para siempre. La leche es un alimento universal para las crías, que contiene todos los macro alimentos que necesitamos, es decir: carbohidratos, grasas y proteínas; sin mencionar los microelementos y las vitaminas. La lactosa es el azúcar que está presente en la leche en grandes cantidades, para satisfacer las necesidades de energía del organismo. Es el primer carbohidrato que consumimos. Cuando el animal crece y deja de consumir la leche materna, la producción de lactosa cesa. Es un ejemplo de la relación de la alimentación con la fisiología de nuestro cuerpo.

En los humanos, el fermento para digerir la lactosa, la lactasa, se deja de producir gradualmente, entre los 3 y los 9 años de edad. Si consumimos la leche sin apoyarnos en la función de la lactasa, la lactosa consumida no se desintegra y llega intacta al intestino delgado, donde la esperan las bacterias -felices- para empezar el banquete con tanta azúcar regalada (recordemos que, en norma, los azúcares no llegan al intestino delgado ya que se digieren en las zonas digestivas anteriores). La diarrea, la inflamación y, en casos graves, las lesiones de las paredes del intestino, se producen por la actividad anormal de las bacterias. Felizmente para la humanidad, hay una gran cantidad de individuos que no tienen ningún problema en consumir los lácteos que incluyen lactosa, porque se desarrolló la capacidad muy especial de conservar la producción de la lactasa en la edad adulta.

Si observamos al mapa de distribución de la población con intolerancia a la lactosa, notaremos, por ejemplo, que los pueblos norteños europeos y asiáticos, los americanos del norte y los habitantes de la India -vegetarianos en su gran mayoría-, superaron este problema mejor que otros: evolutivamente, lograron los cambios fisiológicos necesarios para conservar la producción de la lactasa durante toda la vida.

Mapa de distribución de la población con diferentes grados de intolerancia a la lactosa.
Mapa de distribución de la población con intolerancia a la lactosa. Los colores señalan las zonas de mayor tolerancia (verde) a menor tolerancia (rojo), pasando por zonas de tolerancia media (marrón y verde amarronado).

Resulta que el consumo de leche tenía grandes ventajas para la supervivencia. En las áreas norteñas la cantidad de la luz solar es mínima, por lo que hay un gran riesgo de desarrollo del raquitismo. Los individuos con este trastorno, en especial las mujeres, no viven mucho ni tienen hijos sanos o, simplemente, no los tienen. El consumo de leche contribuye a la superación de este problema. En la India no hay déficit de luz, pero en su caso, la leche ayuda a balancear la dieta vegetariana.

Las ventajas del consumo de leche eran más grandes que los riesgos que traía consigo. La evolución es una chica práctica, y los que sobreviven pasan sus genes a otras generaciones; los que no lo logran se quedan en el olvido. En las áreas mencionadas, sobrevivían con mayor probabilidad aquellos que conservaron algo de lactasa en su adultez y, poco a poco, las personas de aquellas regiones cambiaron su fisiología.

Existe un gen que permite a los seres humanos producir la lactasa en su vida adulta. Mediante este hecho se confirma la importancia selectiva del tipo de alimentación para los pueblos neolíticos. Los genetistas indican el surgimiento de esta variación genética hace 10 mil años aproximadamente, es decir, al inicio del periodo Neolítico.

Y ¿qué pasó con las personas que no llegaron a desarrollar esta magnífica cualidad?…

De esto hablaremos en la segunda parte.

¡Los espero!

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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