Proyecto CARDO, una íntima experiencia culinaria

La exclusiva cocina abierta del chef Miguel Sánchez Navarro se destaca gracias a su carisma y experticia

Por Horacio Díaz

Chef-Miguel-Sánchez-Navarro
Chef Miguel Sánchez Navarro

Desde fines de 2018, el chef Miguel Sánchez Navarro se dedica de lleno al Proyecto CARDO, del cual es creador; un concepto de cenas privadas en las que el entusiasmo y la pasión por la cocina crean un clima de intimidad casi familiar y el disfrute por el arte culinario se transforma en una experiencia inigualable.

Uno de sus últimos menús consistió en una degustación de 7 tiempos diseñada y preparada por el joven chef español. El evento fue patrocinado por Guayaberas UXUL y los vinos mexicanos Altotinto y Pozo de Luna, con los cuales se logró el maridaje perfecto.

En un ambiente exquisito, íntimo y relajado, su gastronomía deslumbró, con el concepto de cocina abierta a los 18 entusiastas comensales amantes de la buena cocina. Entre ellos estuvieron presentes los influencers Pablo Berruecos (blogger de gastronomía), y Saúl Angulo (foodie & lifestile), ambos con gran éxito en las redes sociales.

Los platillos son elaborados con productos locales y de temporada, en base a técnicas y métodos propios de la cocina española y de los destacados lugares en que tuvo la oportunidad de cocinar el innovador chef, tales como los restaurantes neoyorkinos Le Bernardin, Daniel (ambos de comida francesa) y Marea (de comida italiana), todos con dos o más estrellas Michelin.

La formación del chef Miguel incluye el estudio de Marketing y Gestión de Restaurantes en la Escuela Hoffman de Barcelona, ciudad en la que trabajó en TAntA (cocina peruana) y Nectari (cocina española), restaurantes galardonados con estrellas Michelin. En más de dos años de gira por América Latina colaboró con otros chefs y documentó productos locales, actividad que formó parte de su proyecto “The Lemon Experience”.

“De esta manera, es posible que cocine un chayote mexicano encurtido a la manera de Murcia (mi ciudad natal), o un gaspacho español con mango Ataulfo (típico de México) en lugar de jitomate, lo que da como resultado sabores sorprendentes”, comenta el chef.

El chef Miguel Navarro dando el toque a los últimos detalles

Por otro lado “Cuando diseño un menú me gusta que haya una buena historia detrás, y compartirla con los comensales; que no sólo se trate de comida rica”, agregó.

Nos cuenta el chef: “Tuve la suerte de estudiar en la Escuela de Hostelería Aiala, de Karlos Arguiñano y de trabajar en el restaurante español Akelarre, San Sebastián (acreedor de 3 estrellas Michelin), donde aplican una técnica culinaria relacionada con la cocina molecular”.

Como podemos imaginar las posibilidades, en cuanto a combinación de métodos y técnicas, son muy variadas y el potencial de exquisitez de los resultados es enorme.

CARDO, experiencia culinaria -Menú-

(Vinos de México)

  • Aguachile de pescado azul del día, leche de tigre ahumada, cerezas, fresa, uchuva, cilantro criollo y cebolla morada (Altotinto Chardonnay).
  • Gazpacho de mango, chayote encurtido y aceite de oliva (Anécdota rosado: Cabernet, Merlot).
  • Huevos, trufa y cebolla caramelizada (Mextiza vino de autor: Carignan, Garnacha, Malbec, Nebbiolo y Tempranillo).
  • Pesca del dia, tendon de res, demi glace de epazote y chile seco (Alto tinto Nebbiolo).
  • Cola de res a baja temperatura con recado negro yucateco, crujiente de bronce, cebolla morada y puré de coliflor y ajonjolí (Pozo de Luna: Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot).
  • Aguacate dulce, crema de coco y haba tonka.
  • Tarta de queso estilo País Vasco, helado de hueso de mamey, nibs de cacao de Tabasco, ralladura de lima y reducción de Jamaica (Licor de Tannat).

Si deseas vivir una experiencia similar diseñada a la medida por Proyecto CARDO, puedes disfrutar de este exclusivo servicio en tu propia casa o en el lugar que prefieras.


Fotos: Cortesía Pablo Berruecos


Altotinto, vinos mexicanos de autor: son creados por un único enólogo, comprometido personalmente con el diseño y la supervisión de todos los procesos que van desde el cultivo de la vid hasta la elaboración del vino.

Pozo de luna: vinos de San Luis, Potosí, México. Elaborados únicamente con uvas de viñedos propios.

Autor: Mapas Gourmet

Mapas Gourmet es una revista digital de gastronomía, viajes y estilo de vida, que diseña un mapa propio para guiarte en un mágico recorrido por los más "exquisitos" destinos de dentro y fuera de México, donde comer, viajar y vivir son las vivencias a compartir...

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