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Desayunando a Puebla

Por Antonieta Torres

Puebla, en el corazón de México, siempre ha estado rodeada de historia y ha sido partícipe en muchas de las aventuras patrióticas del país, incluso desde los mexicas, porque era paso obligado por aquello de las expansiones, por lo tanto, no es novedad que tenga tal cantidad de tradiciones y costumbres culinarias, como iglesias…

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En fin, toda persona que se jacte de ser mexicano y se enorgullezca de ello, tendrá presente a la comida poblana como referente de gastronomía nacional, o sea, empezando por el mole poblano, en torno al que corren tantas leyendas…  Pero nada que decir de sus recetas, muchas de las cuales son de origen prehispánico y se complementaron (¡de qué manera!) durante la época de la conquista, sobre todo en conventos.

Así que para empezar el día de buenas, vamos con las delicias con las que nos pueden conquistar:

Memelas: Como decíamos, la cocina tiene historia. Una memela es una variante de tortilla, más bien tipo gordita pero grande, que se conoce desde tiempos prehispánicos (en la conquista parece que las únicas variante son el queso y la manteca), entonces, es una “gordita” ovalada rellena de frijol, que se unta un poco con manteca, y que cuando están cocidas se cubren con salsa y queso espolvoreado…

Migadas: Otro tipo de preparación con masa de maíz, un tipo de gordita sin relleno, pero voluminosa, a la que ya cocida se le saca el “relleno” con una cuchara o tenedor, dejando un borde grueso, pero las migas no se desechan, se mezclan con manteca (o mantequilla) y sal, y se rellenan de nuevo, al final se acompañan con huevo, chorizo, queso, frijoles y una buena salsa.

Cocina-poblana

Peneques: Son un tipo de tortilla rellena y frita… Y van capeadas. La cosa es así, se rellena la tortilla con queso panela y se dobla, y se capean para freír. Por si no se les ha antojado lo suficiente, van bañadas en una salsa, moliendo jitomate con ajo y agregándolo a cebolla frita, con un poco de laurel. Llevar a la mesa y esperar 5 minutos, luego llevar más.

Mole de olla: Se le da ese nombre por ser “caldoso”, y está hecho a base de carne de res (con hueso para el saborcito del caldo), elote, ajo, cebolla, zanahoria, calabazas, xoconoxtle, masa (para espesar un poco) y epazote para aromatizarlo.  También sirve para curar las penas que dejaron las alegrías de la noche anterior.

Molotes poblanos: Son un tipo de empanada o “quesadilla frita” (como los conoceríamos en el D.F.), pero la masa lleva harina de trigo y polvo de hornear para que se infle a la hora de freír, aparte de que se debe reposar. Se rellenan de muchos ingredientes, como tinga de pollo, cerdo, cuitlacoche, papa, queso, etc., y originalmente se fríen en manteca de cerdo.

Cemitas poblanas: Son un tipo de “torta” que se prepara con un pan especial, surgido de una mezcla de dos variedades que se entregaban como tributo en la época colonial. Es muy popular ya que es práctico, fácil y se come frío, por lo que puede ser “para llevar”, van rellenas de una variedad de carnes frías (o incluso pierna adobada o milanesa empanizada), con aguacate, cebolla, frijoles, queso, jitomate y chile. Aquí lo que importa es el pan.

Xocoatolli o atole de maíz: Para no quedarse atrás con las bebidas, éste atole es originario de la sierra, es también llamado “atole agrio”, y se hace a partir de maíz crudo (sin nixtamalizar) y molido, endulzado con piloncillo y aromatizado con canela.

Chile en nogada: Pues aunque no se acostumbra para desayunar, ¿por qué limitarse? Quizás para un desayuno tardío, es una buena opción súper tradicional y que nunca queda mal. Para recetas hay una infinidad, cada una tiene “algo” particular, por eso lo ideal es ir directamente a Puebla a degustar uno auténtico, y que por ahí nos cuenten su leyenda.

Pues para muestra, un botón. Más que éstas alternativas, nada mejor que ir a un mercado poblano por la mañana y pedir cualquiera de éstas maravillas, para saciar el hambre de la curiosidad (la del estómago la tenemos ‘garantizadamente’ saciada).

¿Dónde?

*Mercado de Cholula: Para memelas con carne asada o cecina no hay mejor opción.

5 Norte 109, esq. 2 Poniente, Cholula.

*Mercado del Alto y Parque de San Francisco: En el centro histórico de Puebla de los Ángeles, se encuentran éstos dos sitios tradicionales para disfrutar la gastronomía poblana.

14 Oriente, entre 12 y 14 Norte, Puebla.

*Mi Ciudad: Si se busca un restaurante con el sabor de la comida poblana, ésta definitivamente es una opción.

Av. Juárez 2507, La Paz, Puebla.

 

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