La exclusiva cocina abierta del chef Miguel Sánchez Navarro se destaca gracias a su carisma y experticia
Por Horacio Díaz
Desde fines de 2018, el chef Miguel Sánchez Navarro se dedica de lleno al Proyecto CARDO, del cual es creador; un concepto de cenas privadas en las que el entusiasmo y la pasión por la cocina crean un clima de intimidad casi familiar y el disfrute por el arte culinario se transforma en una experiencia inigualable.
Uno de sus últimos menús consistió en una degustación de 7 tiempos diseñada y preparada por el joven chef español. El evento fue patrocinado por Guayaberas UXUL y los vinos mexicanos Altotinto y Pozo de Luna, con los cuales se logró el maridaje perfecto.
En un ambiente exquisito, íntimo y relajado, su gastronomía deslumbró, con el concepto de cocina abierta a los 18 entusiastas comensales amantes de la buena cocina. Entre ellos estuvieron presentes los influencers Pablo Berruecos (blogger de gastronomía), y Saúl Angulo (foodie & lifestile), ambos con gran éxito en las redes sociales.
Los platillos son elaborados con productos locales y de temporada, en base a técnicas y métodos propios de la cocina española y de los destacados lugares en que tuvo la oportunidad de cocinar el innovador chef, tales como los restaurantes neoyorkinos Le Bernardin, Daniel (ambos de comida francesa) y Marea (de comida italiana), todos con dos o más estrellas Michelin.
La formación del chef Miguel incluye el estudio de Marketing y Gestión de Restaurantes en la Escuela Hoffman de Barcelona, ciudad en la que trabajó en TAntA (cocina peruana) y Nectari (cocina española), restaurantes galardonados con estrellas Michelin. En más de dos años de gira por América Latina colaboró con otros chefs y documentó productos locales, actividad que formó parte de su proyecto “The Lemon Experience”.
“De esta manera, es posible que cocine un chayote mexicano encurtido a la manera de Murcia (mi ciudad natal), o un gaspacho español con mango Ataulfo (típico de México) en lugar de jitomate, lo que da como resultado sabores sorprendentes”, comenta el chef.
Por otro lado “Cuando diseño un menú me gusta que haya una buena historia detrás, y compartirla con los comensales; que no sólo se trate de comida rica”, agregó.
Nos cuenta el chef: “Tuve la suerte de estudiar en la Escuela de Hostelería Aiala, de Karlos Arguiñano y de trabajar en el restaurante español Akelarre, San Sebastián (acreedor de 3 estrellas Michelin), donde aplican una técnica culinaria relacionada con la cocina molecular”.
Como podemos imaginar las posibilidades, en cuanto a combinación de métodos y técnicas, son muy variadas y el potencial de exquisitez de los resultados es enorme.
CARDO, experiencia culinaria -Menú-
(Vinos de México)
- Aguachile de pescado azul del día, leche de tigre ahumada, cerezas, fresa, uchuva, cilantro criollo y cebolla morada (Altotinto Chardonnay).
- Gazpacho de mango, chayote encurtido y aceite de oliva (Anécdota rosado: Cabernet, Merlot).
- Huevos, trufa y cebolla caramelizada (Mextiza vino de autor: Carignan, Garnacha, Malbec, Nebbiolo y Tempranillo).
- Pesca del dia, tendon de res, demi glace de epazote y chile seco (Alto tinto Nebbiolo).
- Cola de res a baja temperatura con recado negro yucateco, crujiente de bronce, cebolla morada y puré de coliflor y ajonjolí (Pozo de Luna: Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot).
- Aguacate dulce, crema de coco y haba tonka.
- Tarta de queso estilo País Vasco, helado de hueso de mamey, nibs de cacao de Tabasco, ralladura de lima y reducción de Jamaica (Licor de Tannat).
Si deseas vivir una experiencia similar diseñada a la medida por Proyecto CARDO, puedes disfrutar de este exclusivo servicio en tu propia casa o en el lugar que prefieras.
Fotos: Cortesía Pablo Berruecos
Altotinto, vinos mexicanos de autor: son creados por un único enólogo, comprometido personalmente con el diseño y la supervisión de todos los procesos que van desde el cultivo de la vid hasta la elaboración del vino.
Pozo de luna: vinos de San Luis, Potosí, México. Elaborados únicamente con uvas de viñedos propios.