Las grasas son uno de los tres macronutrientes de la dieta humana que aseguran nuestra salud, el bienestar físico, y la vida misma. Los otros son los carbohidratos y las proteínas.
Por Alona Gullbina
Las grasas
Al igual que los carbohidratos, las grasas son una fuente de energía que puede ser almacenada en el cuerpo mucho mejor que los carbohidratos. Por otro lado, son también el material de construcción celular, así como las proteínas.
Por lo general, las grasas de procedencia animal (tales como carnes, huevos y lácteos) nos dan energía y se almacenan en forma de rollitos y cachetes en nuestro cuerpo.
Las grasas vegetales y las de pescado son las que participan en la renovación de nuestras células corporales, porque en base de estas grasas (o lípidos) se construyen las membranas celulares. A estas grasas las llamamos protoplásmicas.
Las grasas que se acumulan en nuestro cuerpo, aparte de almacenar la energía, se encargan de regular la temperatura corporal, proteger los órganos internos y amortiguar los posibles golpes. Además, mantienen la elasticidad de la piel protegiéndola contra la resequedad.
Químicamente las grasas son mezclas de triglicéridos. Todos hemos escuchado alguna vez esta palabra que asusta, triglicéridos, que se encuentran en nuestra sangre. Si son muchos, nos dicen que tenemos que cambiar la dieta.
Pero ¿qué son los triglicéridos, las grasas saturadas e insaturadas?
Los triglicéridos son moléculas que en su base tienen un éster derivado de glicerol, con tres colitas de ácidos grasos.
Dependiendo de la naturaleza de estos ácidos grasos, que son bastante variados, las grasas pueden ser saturadas o insaturadas.
Como todas las moléculas orgánicas, las grasas tienen en su base un átomo de carbono. En las grasas insaturadas algunos átomos de carbono de la colita, tienen una doble conexión, así que ningún otro átomo puede conectarse con éste. En el caso de las grasas saturadas, el átomo de hidrógeno al conectarse con el de carbono las satura, es decir, cierra las conexiones. Justamente el hidrógeno las hace más sólidas y densas.
Esquemáticamente lo puedes ver en esta imagen.
En la construcción celular, el papel de estas conexiones dobles es sumamente importante, porque justamente gracias a éstas las membranas celulares adquieren una mayor flexibilidad.
El último átomo de carbono en la cadena del ácido graso se llama OMEGA. Y, dependiendo de cuántos átomos de carbono separan este último átomo de la conexión doble, el ácido graso se llama Omega 3, 6, 9 ó 12. Pueden ver el esquema en la siguiente imagen.
Siendo el material de reconstrucción celular, las grasas insaturadas con sus Omegas ayudan a reparar células. Y son fundamentales, ante todo para nuestro hígado (que recibe y enfrenta los ataques exteriores) y el cerebro, enormemente sensible en sí.
Es sabido que este tipo de grasas no lo podemos producir de manera endógena, es decir, internamente, y la única forma de recibirlas es con las comidas.
Recordemos que no todas las grasas vegetales son insaturadas. Por ejemplo, el aceite de coco o el de cacao, son grasas vegetales saturadas en su mayor parte, sin las conexiones dobles tan esperadas por nuestras membranas celulares. Así mismo, la mayoría de los aceites en su composición también tienen grasas saturadas, menos de 15 por ciento por lo general, pero aun así allá están.
Las grasas de origen animal son beneficiosas en otra forma pero, como se acumulan tan fácilmente, tenemos que controlar su consumo: recordemos que no es la grasa lo que nos trae problemas de salud, sino su cantidad acumulada en nuestro cuerpo.
Por otro lado, no todas las grasas de origen animal son saturadas: las grasas de pescado tienen la misma función reconstructiva que las grasas vegetales. La manteca de cerdo tiene más del 50% de grasas insaturadas en su composición. Pero, si hablamos en forma global, los pescados y los aceites vegetales son fuentes de grasas protoplásmica, que las necesitamos para la reconstrucción permanente de nuestras células, junto con las proteínas. En tanto que las grasas de origen animal nos ayudan a tener la piel elástica, los órganos internos térmicamente protegidos y una razonable fuente de energías acumuladas para cualquier eventualidad.
Éstas últimas grasas son la base para la producción de todas las hormonas que manejan nuestro organismo, incluyendo la tan famosa vitamina D, que en su estructura es una hormona aunque muchos erróneamente la llaman vitamina.
Recordemos que el consumo de grasas es importante para la reconstrucción y reparación de nuestro cuerpo a nivel celular. Así que no podemos dejar de comerlas si deseamos vivir una vida sana y larga. Sin embargo, el consumo tiene que ser balanceado con los otros macronutrientes, sin superar la norma calorífica que permite mantener el peso corporal óptimo.
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