Por Luis Daniel Bennetts Campos
Con motivo de la celebración del segundo aniversario de J&G Grill, del hotel St. Regis de la ciudad de México, el Chef Anthony Ricco de Spice Market en Nueva York, viaja a nuestro país para deleitarnos con sus platillos y contarnos su experiencia.
Buenos días Anthony, es un placer estar aquí contigo. ¿Es tu primera vez en México?
Sí, primera vez. Estoy muy contento. La gente es extraña pero me gusta mucho.
¿Y ya has probado la auténtica comida mexicana?
¿Quieres decir aquí en México? Sí, ayer probé un poco de comida callejera; probé unas gorditas, pero he estado trabajando mucho así que no he tenido el tiempo de conocer más. Hoy me prometieron que probaré la barbacoa. No puedo esperar.
¿Nos puedes hablar un poco sobre tus viajes por el mundo?
Claro, yo siempre trato de ir a nuevos lugares. He estado en Singapur, en Turquía, en la zona mediterránea… Mis viajes son normalmente de trabajo, así que muchas veces la gente me lleva a conocer la cocina local del lugar. Eso me gusta, ¿sabes a lo que me refiero? ¿qué estás comiendo? Eso es lo que quiero comer.
Y hablando de la cocina local, ¿Qué piensas sobre la cocina orgánica local y sustentable?
Pienso que con suerte algún día todos empezarán a seguir esa tendencia, la gente se dará cuenta de cuántos químicos añaden a su cuerpo con comida transgénica y genéticamente modificada. Puedes ir al gimnasio todo el día pero si sigues comiendo pesticidas y todo eso, termina afectándote. Sería bueno que todos los restaurantes fueran orgánicos, es la manera correcta de hacerlo.
Como cocinero y como chef, ¿qué crees que puedes hacer al respecto para promover la cocina orgánica y sustentable?
Solo continuar apoyando a los productores y compañías orgánicas, darnos cuenta de la calidad de su producto y asegurarnos de que en realidad es orgánico. En el caso de la comida local, debemos apoyar comprando en mercados locales.
¿Y tú haces eso en Spice Market?
Si, todo lo que compramos es tan local como podemos, es algo difícil pero una vez que un chef empieza, todos comienzan a seguirlo. Es algo emocionante.
¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar cuando estamos hablando de tu cocina?
Yo diría que jengibre, en el restaurante lo utilizamos mucho. Usamos 40 kilogramos al día aproximadamente. Es bastante, pero se maneja de diferentes formas, lo transformamos más bien. Hacemos una margarita con jengibre por ejemplo.
¿Cómo te ves en 10 años?
¿10 años? pues me veo… ¡Ah es una buena pregunta! No he pensado en eso, pero ojalá que todavía cocinando. Yo solo quiero continuar creando nueva comida, quiero convertirme en un chef más inteligente, así que cada año mi meta principal es ser mejor en lo que hago en mi carrera. Y en 10 años, ya sea en Spice Market o en algún otro lugar donde se me permita estar en contacto con la comida, está bien.
Sabemos que tu interés por la cocina empezó desde los ocho años, pero ¿cómo encontraste, o cómo crees que encontraste tu pasión por la cocina?
En mi casa la cocina es la parte central de todo. Si vas a mi casa, verás a mi madre en la cocina sentada viendo la televisión. Todas las fiestas familiares siempre son en la cocina. Pero no solo fue estando ahí viendo a la gente cocinar sino que empecé a probar salsas, aprendí a hacer albóndigas cuando era niño, y siempre fue por diversión. Creo que un momento crucial fue cuando mi abuela estaba enferma. Ella tenía una enfermera que vivía en la casa con nosotros. La enfermera era polaca y le gustaba hacer pierogi, que es como un dumpling pero de papa. Y yo veía a esta señorita hacerlos; la harina volando, usando el tenedor para sellarlos… creo que fue una de las cosas más cool que he visto. Yo quería poder hacer algo como los pierogi. Eso empezó a cambiar algo en mí, del solo gusto por la cocina a querer hacerlo como profesión.
¿Qué le dirías a un jóven cocinero para que siga su sueño?
Solo estar preparado, porque no es fácil. Establecer metas y seguirlas. Si de verdad lo quieres hacer, solo inspírate en algo, tu cocina favorita, no sé, has tu tarea, estudia la cocina clásica primero porque si no puedes hacer algo tan básico como un pollo rostizado no serás capaz de hacer lo demás. ¡Aprende lo básico!
¿Crees que viajar es importante para conseguirlo?
Para mí se ha convertido en una de las más importantes formas de inspiración. A mí siempre me ha inspirado lo que la gente come y saber por qué les gusta. Yo nunca he sido de los que dicen: “bah, no! no me gusta la comida mexicana, no me gusta la comida hindú”, es decir, siempre estoy abierto a probar nuevas cosas.