Por Antonieta Torres
El atole es una de los recurrentes desayunos para los mexicanos, sobre todo porque es de “fácil” acceso (siempre existe quien los distribuya en muchas de las esquinas y mercados de México). La palabra proviene del náhuatl atolli = aguado, que a su vez deriva de atl que significa agua, y olli, viscoso. Es una bebida que se consume principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica.
En el caso del tradicional atole de maicena, aporta carbohidratos, fibra y, si va con leche, proteína de origen animal y aproximadamente una taza, elaborado con leche entera, aporta 238 Cal. Por no ser harina refinada aporta fibra dietética. También se suele elaborar de harina de arroz, pero se debe tener cuidado ya que si se abusa puede ser astringente.
Los atoles se preparan también de masa de maíz, que es desleída en agua, su aporte nutrimental es menor, ya que no se utiliza leche, y es aproximadamente de 178 Cal, aunque el aporte de proteína animal también disminuye.
El más antiguo es el atole blanco, cuya base es sólo de masa en agua, que en tiempos prehispánicos pudo ser endulzado con miel de maguey, de avispa, o aguamiel. Según los archivos latinoamericanos de nutrición, el atole de amaranto presenta el mejor perfil nutricional respecto de los de maíz y arroz, y destaca su aporte proteico.
Actualmente, y desde hace ya varios siglos, se elaboran atoles en los que se utilizan elementos para condimentarlo y aromatizarlo, tanto especias como canela, vainilla, anís, azahar y frutas o chocolate, como en el típico champurrado. Incluso se utilizan otros cereales, como en el caso del atole de arroz.
En estados como Veracruz o Puebla, se realiza una preparación llamada “chileatole”, que es salado y no dulce y lleva epazote, granos de elote y chile.
Existe gran variedad de atoles:
- Champurrado,
- De pinole, que tiene también variedades según el tipo de maíz, puede ser rojo, azul, blanco.
- De masa y frijol, elaborado en Morelos.
- De changunga, a base de nanche, elaborado en Uruapan, Michoacán.
- De aguamiel, que se elabora en Querétaro a base de “puscua” que es maíz hervido y se endulza con aguamiel.
- De pepita chica, oriundo de Yucatán, y se elabora a base de pepita verde de calabaza.
- Nicuatole, de Oaxaca, es verdaderamente dulce y se elabora con tunas.
- Tanchucúa, que se prepara en el sur del país, sobre todo en la zona que va de Campeche a Yucatán, y es un clásico champurrado muy especiado, con pimienta, anís, etc.
Cabe destacar la importancia también dentro de la cultura popular, ya que incluso hay refranes al respecto, como “tener sangre de atole”, o sea, ser lento; “más vale atole con risas que chocolate con lágrimas”, mejor ser pobre y feliz que rico y desdichado (dado que el chocolate llego a ser tan caro que sólo podía acceder a él cierta parte de la población); o el tan famoso “dar atole con el dedo”, o más fácil… Engañar.