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Cocina pakistaní: dos culturas unidas por el amor a las especias

Durante muchos años, India buscó independizarse de la Gran Bretaña al mismo tiempo que la Liga Musulmana de India quería formar una nación independiente con el Islam como religión oficial. En 1947, cuando India logró su independencia, también se formo un nuevo Estado musulmán al norte del vasto territorio: Pakistán.

Por Fernanda de la Torre

Aunque Pakistán es un país relativamente nuevo –tan sólo han pasado 68 años desde su formación– éste tiene una rica cultura ancestral de rasgos árabes e indios, lo cual se refleja en todos los aspectos de su cultura, especialmente en su gastronomía.  Se estima que casi el 95% de su población son practicantes del Islam, por lo que el alcohol y algunos alimentos como el cerdo, están prohibidos en las mesas pakistaníes.

Al igual que en India, las especias y los lácteos son ingredientes esenciales en muchos de los platillos que conforman la vastísima y diversa gastronomía de este país. Comino, cúrcuma, tomillo, pimienta, anís, cardamomo, jengibre, fenogreco, canela y azafrán son algunas de las especias con las que se elaboran distintos currys o masalas. Es costumbre espesar éstos con yogurt y acompañarlos con pollo, res, cordero, pescado o algún marisco. Asimismo las lentejas son una popular guarnición tanto India como en Pakistán.

Como en el resto de los países asiáticos, el arroz es el cereal más popular y nunca debe faltar en la mesa. La variedad más utilizada es basmati, un arroz de grano largo, que se prepara bajo el método de pilaf y se aromatiza con especias como anís y azafrán. Una de las bebidas más populares es el lassi, elaborado con yogurt, el cual puede ser dulce o salado y al que se le agregan especias como cardamomo (dulce) o comino, jengibre y cilantro (salado).

También es común encontrar distintas salsas y chutneys que ayudan a matizar los sabores intensos de las especias, así como raititas, que están elaboradas con yogurt y resultan muy refrescantes al paladar.

En cuanto a los postres, los lácteos y especias siempre presentes se pueden apreciar en platillos como el gulab jaman –bolitas de leche y queso bañadas en miel con cardamomo. Por supuesto, debes acompañarlo con un auténtico chai preparado en el restaurante a partir de un masala (mezcla de especias).

El restaurante Tandoor es actualmente el único embajador de la cocina pakistaní en México. El chef Riaz Ahmad llegó a la Ciudad de México hace casi 3o años para acompañar a su hermano en una misión diplomática. La propuesta de cocina pakistaní e india del chef Ahmad fue muy bien aceptada. Por eso hoy su restaurante tiene dos sucursales, una en la colonia Anzures y otra en la Condesa. Estos son algunos de los platillos tradicionales que puedes encontrar aquí:

Pakoora de vegetales: tortitas de harina de garbanzo con verduras y especias.
Sopa Muligatawny: una de las sopas más populares en la India. Está elaborada con distintas variedades de lenteja y una suave mezcla de especias.
Pollo Tandoori: preparado en el horno tandoor con masala, cebolla y un toque de limón.
Pollo al curry: mezcla de especias con base de yogurt.
Seekh Kabab: croquetas de carne molida con especias preparadas en el horno tandoor.
Palak Ghost: carnero con berenjenas en salsa especial pakistaní.
Pulaoo de vegetales: arroz basmati con verduras y especias.
Palak Banner: espinacas con queso en salsa de curry.

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