Por Antonieta Torres
Sí claro, vivimos con la historia de que los rusos beben vodka y bailan como kosakos, y ni idea de si comen o qué comen (seguro ellos piensan lo mismo de los mexicanos ¿no? Bebiendo tequila todo el día y cantando con mariachi).
Como sabemos que algo deben comer, y seguro que no es poco, a ver, que Rusia no está precisamente entre los dos trópicos y por lo tanto el cuerpo necesita de una dosis extra de la caloría (esa que siempre se busca evitar), para poder soportar las arduas tareas y el tan particular clima. No se trata de un corpus de cocina rusa, sólo trataré de dilucidar algunos tópicos misteriosos respecto a la alimentación por allá.
Comenzaré por los horarios, se desayuna, come y cena casi como se hace en México, por ejemplo, una persona que trabaja, desayuna antes de salir de casa, come fuera (por horario de trabajo) y cena de nuevo en casa. Casi siempre (digamos, el 90% de las veces), la comida es caliente –por obvias razones climatológicas-, por lo que hemos de empezar a romper el mito de que la “ensaladilla rusa” es de algún creador ruso (o sea, si fue creada en Rusia pero por un francés).
Obtención de Kéfir
En fin, más allá de que se cree que beban vodka como agua, en Rusia se tiene muy arraigada la costumbre de beber café (en todas sus variedades), y un amplio consumo de té (o chai como le llaman) desde el Siglo XVII, para cuyo servicio se utiliza el “samovar”, una especie de tetera en la que se mantiene el agua caliente en una hornilla sobre la mesa) y está tan arraigado que suelen decir que “las familias que no toman té juntas, tienen problemas”. Otra de las bebidas tradicionales es el kéfir, un lácteo proveniente de leche de cabra, oveja o vaca, y que se fermenta con el hongo kéfir, quedando como un yogurt ligero que (dicen ellos) tiene grandes aportes a la salud. Y si hablamos de drinks más fuertes, está la medovuja que es una bebida alcohólica fermentada de miel y levaduras de frutas, o el kvas, que también es fermentada pero súper ligera en alcohol (2.2%) y es algo entre refresco y cerveza, para cuando “hace calor” (la media para ese calor es de 16°C).
El pan también es un tema, en prácticamente todas las comidas se consume pan blanco y negro, éste último a base de centeno y es como el más tradicional para los rusos. Con los lácteos sucede algo parecido, ya que su consumo es abundante. Hablamos del requesón o tvórog, el kéfir del que ya hablamos y el queso Quark, que es fresco y de textura cremosa, ligeramente ácido.
Como decía, el ruso come muchas ondas calientes, hay una gran variedad de caldos y sopas (algunas consistentes, otras no tanto), y sí se sirven antes del plato fuerte, entre los cuales se combinan ingredientes como carne de ternera, de res, pollo, pescados (¡uf!, y vaya que son especialistas) como el bacalao, esturión (de donde obtenían el caviar, tan típico también de ellos), salmón, truchas… En cuanto a vegetales, el consumo de col, papas, betabeles, chícharos y zanahorias, que muchas veces son mezcladas con crema agria o smetana.
Entonces, como ejemplos ahora sí de lo que se conoce más de la cocina rusa, tenemos:
– Borsch: super consistente, lleva col, papa, betabel, tomates y carne, culinariamente entraría en la categoría de potaje.
– Solianka: es una sopa más bien ácida, ya que en su composición lleva pepinillos encurtidos, se hace de carne o pescado.
– Ujá: es una fuerte sopa de pescado.
– Stroganoff: quizás uno de los referentes más recurridos en la comida rusa, se trata de carne en su jugo, mezclada con smetana.
– Pelmeni: son una especie de ravioles, que se acompañan de smetana o kétchup. Una variante de ellos son los varéniki, les cambia el nombre por el tamaño y los rellenos.
– Golubtsí: son algo así como tacos orientales, pero de col: hojas de col rellenas de arroz con carne.
– Pirogi y Pirozhki: empanadillas y empanadas, respectivamente. También son clásicas de la cocina polaca, y se rellenan de muchos ingredientes, sobre todo carne y preparados a base de papas, también hay dulces.
– Blinis: son como de los más conocidos, estilo crepas, que se sirven también con smetana, y se rellenan igual de mil preparados varios. En Rusia existen Blinnayas, que son lo que conocemos como creperías.
Caviar
– Caviar: por supuesto no podía faltar, considerando que es uno de los ingredientes con más tradición (y plusvalía) del mundo. El más caro es de esturión (negro), pero cuidado… Que está al borde de la extinción (actualmente existen criaderos para consumo de caviar), y también se consume el de salmón (rojo) que es como “el de casa” que con todo se comen (blinis, huevos, etc.). Nota: el caviar ruso (pescado en el mar Caspio) NO está a la venta en el mundo, Irán es el único país con -medianamente- éste poder, el que se vende proviene de los criaderos, no se deje engañar.
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