Nápoles es una ciudad italiana famosa por ser el lugar donde se originó la pizza. Las primeras referencias que se tienen de éste platillo datan de principios del siglo XVIII, pues no fue sino hasta ese entonces que se comenzó a utilizar el jitomate como alimento en Europa –pues este ingrediente había llegado al continente tras el encuentro con América– y no como planta de ornato.
En un principio, la pizza napolitana no era más que un disco de masa suave con tomate, pero posteriormente se le agregó a la receta trozos de queso mozzarella y un poco de aceite de oliva extra virgen. Platicamos con Manuel Scallia, pizzero del restaurante Vesuvio, ubicado en Santa Fe, al poniente de la Ciudad de México, quien compartió con nosotros los secretos de una auténtica pizza napolitana. Este cocinero, como todo buen italiano, aprendió a preparar los platillos tradicionales de su país natal al observar de cerca a su nonna, quien le enseño las bases de esta gastronomía y posteriormente al ayudar a su padre dentro de una cocina durante su tiempo libre. Scallia es ingeniero de profesión, pero su pasión por una masa bien hecha lo llevó a dedicarse por completo a los hornos.
En Italia existen distintos estilos de pizza, pero en palabras de Manuel, para poder hablar de pizza napolitana, lo primero que se debe de tener son ingredientes de esta región. En Nápoles, y en general en toda Italia, el jitomate San Marzano DOP es la variedad más utilizada. En cuanto al queso, éste debe ser mozzarella de búfala campana DOP, debe llevar unas hojas de albahaca fresca y aceite de oliva extra virgen. El harina con la que preparan la masa en Vesuvio es una harina caputo, que proviene de un molino italiano que data de 1900. Otro de los factores que determinan la calidad de la pizza napolitana, es la forma en que se trabaja la masa –se estira con la palma de la mano– así como el horno en que se cocina. Este es uno de los elementos más importantes para poder lograr la textura perfecta y la característica orilla gruesa. Debe ser un horno de leña perfectamente redondo con un diámetro mínimo de 90 cm hecho con ladrillo refractario, lo cual permite que éste alcance una temperatura de hasta 400ºC de manera que la masa se puede hornear en menos de un minuto.
Si quieres probar en México una pizza napolitana que cumpla con todos estos requisitos y replique el sabor de las que se elaboran en aquella ciudad italiana, no dejes de visitar el restaurante Vesuvio, donde además podrás disfrutar de otros tradicionales platillos italianos como burrata con prosciutto de Parma, risotto frutti di mare y una gran variedad de sabores de gelato artesanal.