Por Antonieta Torres
De forma triangular y envueltas en hoja de milpa, las corundas son un manjar michoacano para compartir.
Las corundas, también conocidas como tamales de ceniza, tienen su origen en la cultura purépecha (ellos las llaman khurhundua o tamal de maíz). La hoja en la que se envuelven es de caña de milpa, que es alargada y delgada, por lo que la masa se pone en un extremo y sobre ella se envuelve el resto de la hoja, de ahí que al final tomen una forma triangular. También se pueden usar hojas de carrizo (de origen europeo), que son más maleables para envolver.
A diferencia de otros tamales, en las corundas el relleno no es indispensable, pueden ser sólo de masa con sal. Sin embargo, cuando llevan algún ingrediente, como chile, queso o verduras, éste se distribuye en toda la masa y no sólo al centro. A la masa de maíz blanco nixtamalizado (de preferencia, “martajado” o molido una sola vez para que tenga textura) se añaden sal, manteca y polvo para hornear. La receta antigua utiliza también agua de tequesquite, una piedra mineral que existe en las orillas de los lagos y que se considera que tiene propiedades leudantes. Al momento de servir se acompañan casi siempre con crema fresca y alguna salsa picante, generalmente roja cocida. Ya sin más preámbulos, vamos a la receta. Para perfeccionar la técnica habrá que practicarla varias veces.
Corundas
Ingredientes:
- 3 kilos de masa de maíz, martajada
- 2 tazas de agua tibia
- 1 kilo de manteca de cerdo
- 5 cucharadas de polvo para hornear
- Sal al gusto
- 30 hojas de milpa fresca
- ½ kg de queso Cotija desmoronado
Para la salsa:
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 5 chiles poblanos, asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cebolla picada
- 1/2 kilo de jitomate picado
- 2 tazas de crema
- 1 taza de agua
- Sal al gusto
Preparación:
Batir la masa con el agua aproximadamente por 20 minutos, hasta que esté suave y se haya “aireado”. Batir aparte la manteca hasta que se esponje, puede hacerse con batidora o a mano, una vez esponjada, agregar poco a poco a la masa batida, junto con la sal y el polvo para hornear, seguir batiendo hasta que un poco de masa flote en agua. Cuando esto suceda, agregar el queso e incorporar a la masa.
Poner en un extremo de la hoja de milpa un poco de la masa (2 cucharadas más o menos) e ir envolviendo en forma triangular a lo largo de la hoja. Colocar en una vaporera primero alrededor y luego poco a poco al centro, sin apilarlas demasiado para que se esponjen, cocinar alrededor de una hora.
Para la salsa, calentar la manteca en una sartén y agregar las rajas, cebolla y ajo, después de un minuto agregar el jitomate y cocinar hasta que la piel se desprenda un poco, agregar el agua y sazonar con sal, dejar por 5 minutos a fuego bajo y estará lista.
Servir las corundas sin hoja, agregando un poco de la salsa y crema encima.
¿Les gusta así? ¿Qué relleno le pondrían?