Las cocinas de los conventos virreinales laboratorios donde se mezclaban gastronómicos, barroquísimos, mestizaje de ingredientes y técnicas.
Por Antonieta Torres
La gastronomía prehispánica produjo grandes creaciones culinarias a partir de los ingredientes que abundaban en el entorno. Ésta se enriqueció con la llegada de nuevas técnicas e ingredientes durante el Virreinato. Los conventos, centros de difusión y creación de conocimiento, fueron también un lugar de creación culinaria. Las monjas usaron su creatividad e interés para agasajar el estómago de sus mecenas, así como de los transeúntes que se acercaban a las puertas de los conventos para averiguar qué novedades tenían las monjas. La exploración gastronómica fue tal que incluso dio lugar a una suerte de “profesionalización”, es decir, había conventos especializados en chocolates, panes, galletas, etcétera.
Al comenzar el día, entre rezos, pláticas y guisados, no faltaba una delicia en la mesa de las monjas. La frescura también era fundamental, pues muchos de los ingredientes eran cosechados muy temprano en los huertos propios del convento.
Algunos de los platillos que se degustaban a primera hora son:
- Camotes al horno: la técnica permitía que se concentrara el dulzor y los jugos.
- Buñuelos, “frutas de sartén” y “buñuelos de rodilla”, muchas veces elaborados por los indígenas que servían en los conventos y ayudaban a las monjas. Se servían bañados con miel de piloncillo, canela y frutas.
- Panes: los actuales mamones o marquesotes, bizcochos (o frutas de horno) y panes de sal, son herencia de los conventos virreinales. Sor Juana Inés de la Cruz, en algunas de las cartas a su hermana (a quien dedicó el primer recetario novohispano), describe alrededor de 37 recetas, y más de la mitad son de panes.
- Empanadas: aunque generalmente eran dulces, rellenas de compota de frutas o cremas, la tradición cambió y se rellenaron de pescado, carne o mole, tal como las disfrutamos hoy en día.
- Huevos reales: se trata de un desayuno dulce, sólo se usan las yemas y con ellas se prepara un cuajado.
Finalmente, aquí les compartimos una receta a la usanza conventual para desayunar más cerca del cielo:
Empanadas de requesón con miel de agua de rosas (acuérdense que es barroca la onda)
Para la masa:
- 1 ½ tazas de harina
- 1 ½ cucharadas de manteca (sin derretir)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvos de hornear
- 1 taza de agua caliente
Para el relleno:
- 1 cucharada de manteca
- 1 ½ tazas de requesón
- ½ cebolla picada
- 3 ramas de epazote picado
Para la miel:
- 6 rosas (los pétalos) lavadas y desinfectadas
- 1 taza de agua
- ½ taza de azúcar
- Aceite suficiente para freír
Procedimiento:
- Mezcla la harina, la manteca, la sal, los polvos de hornear y un poco de agua caliente. Amasa poco a poco sin calentar la masa y ve agregando agua si hace falta.
- Para el relleno, calienta la manteca, agrega la cebolla y cuando esté transparente, añade el requesón. Sazona con sal y cocina por 3 minutos, agrega el epazote y cocina por 2 minutos más. Deja enfriar.
- Estira la masa hasta que tenga un grosor de medio centímetro, corta con un disco de aproximadamente 10 cm de diámetro varios círculos, rellena cada uno con una cucharada de requesón, humedece la orilla con agua, dobla y cierra apretando la orilla con los dientes de un tenedor.
- Calienta el aceite a temperatura media y sumerge las empanadas una a una, cuidando que no se abran ni se quemen.
- Para la miel: calienta el agua con el azúcar y los pétalos de rosa, deja reducir a la mitad y pon un poco sobre cada empanada al momento de servir.
¡Quiero probar!
El convento: Fernández Leal 96, La Concepción, Coyoacán.
El cardenal: Palma 23, Centro
San Angel Inn: Diego Rivera #50, Col. San Angel Inn
Fonda de Santa Clara: 3 Poniente 920, Centro, Heroica Puebla de Zaragoza