Por Antonieta Torres
Tlacoyos, quesadillas, gorditas, … ¡Pásele!
La palabra comal deriva del náhuatl comalli, que se refiere a un utensilio plano, delgado, en forma de disco, donde se tuestan, doran, cuecen o asan diferentes ingredientes o preparaciones. Anteriormente, era común verlos hechos de barro, que aún no se extinguen, pero es también fácil ver los hechos de cobre o hierro, que son más rápidos para calentar. Ambos pasan por un proceso de “curado”, al de barro se le realiza con una mezcla de cal y agua, al de metal sólo con unas gotas de aceite. Esto es para que se eliminen las porosidades que pudiera tener.
El comal se ha utilizado desde siempre para preparar tortillas (entonces qué sería de nosotros sin el comal…), las tlayudas, los tlacoyos, entre otras preparaciones que se explicarán a continuación.
- Las tlayudas son oriundas de Oaxaca, son tortillas de maíz como de 30 cm de diámetro a las que tradicionalmente se les unta manteca, queso Oaxaca, coliflor, tasajo (una especia de cecina), y salsa picante, se pone en el comal para que quede crujiente. Se pueden degustar en cualquier mercado de la ciudad de Oaxaca, y en los valles centrales del estado, y en la Ciudad de México se ha vuelto verdaderamente famoso su consumo en el zócalo por todas las mujeres con sus canastas que las ofrecen entre los edificios gubernamentales y catedral, aunque también se les encuentra en mercados como el de Coyoacán, aunque con variaciones en ingredientes respecto de las de Oaxaca.
- Los tlacoyos son un tipo de antojito (como casi todas las variedades de lo que conocemos como “garnacha”), la palabra viene del náhuatl tlatlaoyo que refiere a una tortilla con frijol, se les llama tlacoyo, tlatloyo o clacoyo, no existe diferenciación más que por la zona en la que es denominado. Consiste en una tortilla (en masa, es decir, sin cocer) que se rellena con diversos ingredientes (haba, frijol, requesón) y sobre la cual, después de cocida, se pone una mezcla de queso, nopales, cebolla, cilantro y salsas.
- Las gorditas son preparaciones a base de masa de maíz (por lo general, aunque a veces hay mezclas con harina de trigo) rellenas casi siempre de chicharrón, aunque según la zona geográfica pueden ser de frijol u otros ingredientes (como papa o queso) y es el mismo caso que con el tlacoyo, la masa se rellena y posteriormente se cuece al comal (o frita en aceite). En algunos lugares no se rellena en sí la masa, sino que el ingrediente principal se mezcla con la masa, se forma en un pequeño disco y se asa al comal. En algunas zonas de México, como en el norte, se realizan con harina de trigo. El nombre se le da gracias a que se preparan con un disco de masa de severo espesor que además es relleno, generando una tortilla más “gordita”. Una vez cocidas, se les agrega salsa, cebolla, queso y en la ciudad de México también crema.
- Sobre las quesadillas no hay mucho más que decir, sólo las ambigüedades sobre su nombre, ya que éste es alusivo a una tortilla rellena de queso, en caso del comal, la tortilla es hecha sobre él y luego rellena, terminando su cocción también sobre él. Sin embargo, en la zona centro del país (prácticamente, en la ciudad de México y alrededores), la tortilla es rellenada con una gran cantidad de ingredientes, desde tinga de res o pollo, requesón, chicharrón prensado, rajas, rajas con papas, rajas con chorizo, picadillo, huitlacoche, hongos, pancita… En fin, los guisados son muchos, pero cabe destacar que en muchas zonas distintas, cualquiera de estas preparaciones se denomina taco o dobladita (lo cual en un sentido “etimológico”, es bastante plausible).
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