Por Antonieta Torres
Estamos más o menos familiarizados con los términos italianos de la cocina, pero no siempre sabemos a qué se refieren, cuál es su origen o sus características. Aquí les compartimos una guía muy sencilla:
Al dente: hace referencia al término ideal de cocción de la pasta (o vegetales), y quiere decir “al diente”, o sea, que tenga cierta resistencia al morder, y se logra dejando un poco crudo el centro del alimento.
Arabiatta: significa “enojado”, es una salsa clásica en donde se usan muchos condimentos, usualmente son hierbas o especias intensas como canela o pimienta, además de chile para que quede picante.
Gnocchi: se pronuncia “ñoqui” y es una variante de las pastas italianas; se elabora con papa o sémola de trigo, o una combinación de ambas, y se forman cortando pequeños trozos de esa masa en pequeños cilindros (1.5 cm de largo). Se cuecen en agua y se acompañan de alguna salsa.
Ciabatta: es el nombre original con el que conocemos a las chapatas, un pan alveolado (que tiene mucho aire y muchos orificios en la miga) y de corteza muy firme. Es ideal para rellenar y preparar bocadillos estilo sándwich.
Tortelinni: es un tipo de pasta rellena, pariente de los ravioles, pero con forma de “gorro”. La leyenda cuenta que hace referencia a un ombligo, pues su forma inspira esa idea.
Rigatoni: es el nombre original de lo que conocemos como “macarrón”, es una pasta corta, hueca y cilíndrica, que tiene estrías en la superficie. Puede ser de diferentes grosores y también se acompaña con varias salsas.
Fusilli : es un tipo de pasta corta, mejor conocida como ”tornillo”. Puede encontrarse en varios colores, por ejemplo, rojo, al que se le ha adicionado tomate o pimiento en su composición, o verde, con espinaca.
Tagliatelle : o en nuestro lenguaje, tallarines. Son pastas largas, igual que el espagueti, con la diferencia que los tallarines son planos. Se pueden encontrar también en colores y acompañarse con salsas o queso.
Farfale: su traducción literal sería “mariposa”, pero en México las conocemos como “moñitos”; son pastas cortas y se usan mucho para hacer sopas.
Penne: es un tipo de macarrón estriado por fuera y hueco; se caracterizan por tener el corte diagonal en los extremos. También se encuentran en colores.
Al burro: es un término italiano que significa “a la mantequilla”, se usa para denominar una pasta, pescado o vegetal que se ha sazonado con mantequilla. Incluso se pueden encontrar platillos ”al doble burro”, o sea, mucha mantequilla.
Marinara: es una salsa clásica italiana que se elabora generalmente con jitomate, cebolla, ajo, vino y, en ocasiones, se le puede agregar aceitunas o alcaparras. Se usa para acompañar pastas o ensaladas.
Bruschetta: es un “antipasto”, o sea, una entrada o entremés que se sirve frío. Es una rebanada de pan blanco tostado que se cubre con aceite de oliva, ajo, albahaca y jitomate picado; se puede complementar con otros ingredientes, como anchoas o jamón (prosciutto).
Focaccia: es un tipo de pan que se utiliza como acompañante para las comidas. Es grueso y se usa gran cantidad de aceite de oliva para su preparación, por lo que es un pan perfumado.
Ristretto : un café muy cargado, podría ser equivalente a un café express, pero más fuerte; el nombre significa restringido o compacto.
Panna: se refiere a la crema, particularmente a la batida y endulzada, es muy recurrente en las cafeterías que venden frappés.
Ossobucco: Literalmente significa hueso hueco, es la parte de la res que conocemos comúnmente como chamorro, y cuya preparación particular es “a la milanesa”, rebanado y con una salsa de jitomate, cebolla, apio y zanahoria.
Tartufo: hace referencia a dos cosas, por un lado al hongo al que llamamos trufa, y por otro, al pastel tartufo, que tiene forma ovalada, con bizcocho en la superficie, relleno de mousse de chocolate blanco y chocolate oscuro, bañado con una ganache.
Panetonne: tipo de pan elaborado con una masa de brioche, pasas u otros frutos secos. Es alto y angosto, generalmente se consume en fechas navideñas.
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