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Los secretos del fromelier (Parte 2). Tradiciones y curiosidades

Por Alona Gullbina

Como ya vimos en Los secretos del fromelier (Parte 1). Los orígenes, el consumo de leche en ciertas regiones del planeta, desde hace unos 10 mil años, colaboró con la supervivencia de los seres humanos que habitaban en zonas climáticas frías con escasez de luz solar. En las zonas cálidas la leche ayudó a balancear la dieta vegetariana, como es el caso de la India.

¿Significa esto que en otras partes del mundo la leche no se consume? Por supuesto que no, pero como en casi todos los aspectos de la vida humana, la búsqueda de una alimentación óptima impulsa a los Homo sapiens a transformar la realidad, adaptándola a sus necesidades.

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En este sentido, nadie sabe con exactitud cómo fue inventada la tecnología de elaboración de los quesos. Se sospecha que la leche se guardaba en los bolsos hechos con el estómago de las vacas u otros animales similares, y que algunos fermentos del interior de estas bolsas generaron la reacción química que creó el primer queso. Eso explica también la preparación tradicional de los quesos con el uso del cuajo, la enzima que participa en la digestión de la leche.

¿O fueron los extraterrestres?…

De una u otra manera, los quesos surgen en todas las regiones donde hubo ganadería. Es un alimento con alto contenido de proteínas y grasas, necesarias para la construcción celular. La leche, al transformarse en queso, pierde cierta cantidad de lactosa. A mayor tiempo de maduración, menos lactosa hay en los quesos.  

Las bacterias que participan en el proceso de maduración del queso, al consumirla, producen diferentes sabores y, a la vez, liberan al queso del componente que causa los efectos negativos en las personas con intolerancia a lactosa. Es decir que las bacterias comen la lactosa y hacen este magnífico producto lácteo totalmente comestible para cualquier ser humano, casi sin excepción.

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Los quesos más recomendables para la gente con intolerancia a lactosa son los que tienen el mayor tiempo de maduración establecido: el parmesano, con denominación de origen,  que resalta por un intenso sabor UMAMI, los quesos de la familia brie, el gouda y  los de la familia cheddar. Normalmente, los quesos se maduran hasta 18 o 24 meses, pero existen cheddars de 40 años.

Hay que tener en cuenta que los productos lácteos frescos, como el requesón, la ricotta o los quesos frescos, conservan bastante lactosa y es mejor evitarlos si se tiene intolerancia a esta sustancia.

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La leche es un alimento muy delicado en cuanto a su conservación. Los productos de la descomposición de la leche son potencialmente peligrosos para la salud. La transformación de la leche en queso es una de las formas de conservarla, sin embargo, hay un queso que está en la lista de las comidas más peligrosas: el casu marzu. Este queso es elaborado y se consume en la isla de Cerdeña, en Italia, y se considera una exquisitez. Su particularidad consiste en que contiene larvas vivas de moscas del queso que saltan como pececitos en el agua. Nadie sabe cómo apareció la receta y cuando nació la tradición del consumo de este queso saltarín, pero se supone que en algún momento no se cumplió la tecnología de elaboración del queso pecorino. Como se trataba de épocas en que la comida no se despreciaba, hubo alguien que se atrevió a probarlo y le gustó. Pronto ese queso ya se producía en grandes cantidades introduciendo larvas deliberadamente, para agregarle todo el encanto. La Unión Europea prohibió la producción y la venta de este queso, pero los granjeros de Cerdeña no son chicos fáciles de quebrar: la alianza con los veterinarios de la Universidad Sassari empezó con la producción de las larvas en condiciones más decentes, es decir, en laboratorio. La UE no cambió su postura, pero la lucha sigue con el apoyo del gobierno italiano.

En 2009 este queso ocupó su lugar bien merecido en el Libro Guinness Records como el queso más peligroso del mundo. Aun así, no hay evidencias oficialmente confirmadas de los efectos devastadores sobre la salud del consumidor.

No sé cómo será este quesito, pero he visto comidas bastante olorosas, como el Tocosh. En provincias del Perú hacen un dulce de este producto, tipo mazamorra, pero no pude acercarme ni a dos metros del puesto donde lo vendían.

¿Y a ti qué queso te gusta?… ¿Nos cuentas por qué?

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Fotos: www.pixabay.com

0 comentarios en “Los secretos del fromelier (Parte 2). Tradiciones y curiosidades”

  1. Reblogueó esto en Neurociencias divertidasy comentado:
    comparto esta publicación mía en la maravillosa revista mexicana Mapas Gourmet. me encantan los temas sobre las comidas y alimentos, salud y bienestar que adquirimos, o, bueno, perdemos, al comer. espero muy pronto terminar un articulo sobre las grasas, el colesterol y las implicaciones. por hoy, un poco más sobre los lácteos y mi comida favorita: los quesos.

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