Por Antonieta Torres
Hay más de un mestizaje en lo que hoy conocemos como gastronomía mexicana; más de 15 siglos y diez culturas están presentes en ella.
Antes del siglo XVI, las culturas mesoamericanas desarrollaron técnicas culinarias en función de los ingredientes que tenían, creando una cocina con características autóctonas. La nixtamalización, el pib maya, la cocción en mixiote son solo algunos de los métodos que la definían.
A la llegada de los conquistadores se produjo un eclecticismo gastronómico. Usualmente se piensa en la fusión azteca y española, pero existía una gran cantidad de matices culinarios de otras culturas. Del lado prehispánico: más de 100 etnias y sus diferencias por regiones. Del lado ibero: ocho siglos de influencia árabe y productos provenientes de Asia y África.
Así se dio el primer mestizaje gastronómico entre Europa y América, proceso que se afianzó a lo largo de tres siglos. Arroz, trigo, lácteos, carnes, huevo y especias se mezclaron con el jitomate, el maíz, el chile, el guajolote y toda la abundancia de las tierras americanas.
El mestizaje gastronómico continuó con las intervenciones francesa, portuguesa y estadounidense, así como con la llegada de los judíos y el nuevo arribo de los españoles durante la Guerra Civil. En todas esas etapas se fue gestando una gastronomía con bases propias, las del primer mestizaje, enriqueciéndose con variedades interculturales.
Entre los ingredientes llegados a América que más se usan hasta la actualidad están:
Cerdo: lo más típico es encontrarlo en las tradicionales carnitas, pero como se aprovecha todo el animal, se ha afianzado como un ingrediente primordial de la cocina mexicana. ¿Qué sería de los tamales sin una buena manteca ?
Canela: especia de origen asiático, que es la corteza de un árbol. De sabor picante pero dulce, llegó a México y la utilizamos tanto para cocina dulce como salada; es apreciadísima en el tradicional café de olla, para algunos moles, para aromatizar atoles, o simplemente para hacer una “canela” (como le dicen en la zona del Bajío), que no es más que una infusión concentrada de esta especia.
Ramilletes de hierbas de olor: conformados por laurel, tomillo y mejorana, son un básico para sazonar sopas, caldos, marinadas, etc. Tienen su origen en la zona del Mediterráneo. Aunque el término “hierbas de olor” hace referencia a cualquier hierba aromática, en México reconocemos con ese nombre a las tres juntas.
Trigo: cereal base de la tradición gastronómica europea. Fue importado con el objeto de que los recién llegados no echaran de menos el pan y no tuvieran problemas para alimentarse. Se fue introduciendo desde los conventos para realizar nuevas creaciones panaderas, de donde viene la tradición de hacer distintos panes locales con ingredientes propios, como el pan de pulque, y otros elaborados con formas determinadas en fechas festivas, como el pan de muerto o la rosca de reyes.
Frutas cítricas: provienen de Asia pero llegaron a América a través de los españoles. Limón y naranja forman ya parte fundamental de nuestra gastronomía: desde las aguas frescas hasta la preparación de achiote disuelto en jugo de naranja agria para la cochinita pibil. ¿Qué sería de la amplia variedad de tacos sin su limón al lado?
Azúcar: de origen indio, en Europa fue llamada la “sal de la India”. Comienza su explotación en ese continente gracias a los árabes, y con los europeos llega a América, primero en los plantíos portugueses del Brasil, luego en las plantaciones francesas de las Antillas, y finalmente en México, donde se sembró y se arraigó en las costas, formando parte de una gran variedad de postres. También se usó como sustituto de la miel de maguey o de avispa, que se utilizaba como endulzante antes de la llegada de los españoles. El azúcar tuvo gran importancia en la cocina conventual, donde las monjas se especializaron en la producción de postres, dulces y frutas cristalizadas.
Leche: además del consumo de la leche, se elabora una gran cantidad de derivados (queso, crema, yogurt). La cultura culinaria mexicana considera a la leche como un producto básico, muy utilizado en dulces de leche, atoles, licuados de frutas…
Res: un producto que llegó para quedarse en México. Al igual que en otras regiones latinoamericanas, cualquier reunión social bien puede celebrarse con una carne asada. Su presencia en el mole de olla, el caldo tlalpeño, las tortas, los guisados y las sopas es indiscutible.
¿Qué otro ingrediente se te ocurre?