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Postal culinaria: el País Vasco

Por Gustavo Proal

Me he dedicado a estar presente; lleno de recovecos, como el mundo, he decidido explorarme desde el mundo. A bocados me estoy comiendo la parte que me corresponde, con el paladar inquieto y el corazón agitado.

©mejoreslistas.com Pintxos en San Sebastián
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Pintxos en San Sebastián

El orden de los factores es poco claro ahora, el viaje se ha extendido a lo alto y ancho de mi existencia (sobre todo a lo ancho) y he terminado por sumergirme en un desorden que estoy próximo a describir de manera casi azarosa, sin la claridad de un antes y un después, quizá más bien con ahora de guitarra que se quedó haciendo eco o se confunde con el olor a aceite de oliva y ajo…

Bilbao, en el País Vasco, es un extraordinario chuletón de buey que parecía querer comerme desde el plato, imponente y tierno a la vez; calle descuidada y llena de basura y orines, lo mismo que museo extravagante, edificio hermoso, Euskera, árbol rojo fuego, juventud en convulsión, escaleras largas, mar y montaña y ciudades industriales calmadas por un verde intenso, etarra molesto, vino, más vino, chipirones (calamares bebés, semejante crimen sin sabor a pecado) en su tinta, mariscos para cubrirse del helado viento de Donostia (San Sebastián), al que se llega en tren pasando por un mar entre montañas que suelta un arcoiris, y terminando en una playa misteriosa, digna de película de misterio, con una luz entre nubes negras que deja ver la magia de un claro oscuro, reflejos que me recuerdan que alguna vez fui pequeño y hoy soy mar.

©elojoenlalengua.blogspot.mx/ Museo Guggehneim en Bilbao
©elojoenlalengua.blogspot.mx/
Museo Guggehneim en Bilbao

La sal que cubre mi paladar es de mar, no tiene otro nombre. El mar y su comida, sus hijos en mi boca, Donostia en mi alma y su viento en mi piel. Concierto de órgano en iglesia gótica y noche fría en espera de refugio. Mientras más avanzo, menos entiendo y menos me importa. Al final de un camino que suele ser el principio de otro, la entrada a un nuevo plato maravilloso, me hallo con los ojos abiertos, el olfato suspirando y el corazón llenito por los dioses.

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