Por Antonieta Torres
El ron es mucho más de lo que probamos en la coctelería. Antes y después de la cuba libre, del mojito y del daiquiri, hay una historia por contar.
¿A qué sabe el ron? Incluso quienes no lo han probado sin mezclar (en cuba, con coca y un twist de limón) podrían distinguirlo por eliminación. Si no es whiskey, ni tequila, ni pisco, ni vodka ni ginebra, seguramente es ron. En su primera destilación puede alcanzar hasta 80° G.L., pero se va haciendo bebible conforme se le añade agua destilada (en algunos casos).
El ron es un destilado de caña; se obtiene al destilar la fermentación de la melaza.
El ron, tal y como lo conocemos, es originario de las Antillas. Surgió después de que los conquistadores trajeran la caña de azúcar a América. La caña, a su vez, es originaria del sureste asiático, pero fueron los árabes quienes la introdujeron en el sur de España y el norte de África. Se tiene registro de que los árabes ya producían un destilado de caña de azúcar, que no necesariamente de melaza. Le llamaban arad y se dice que era mucho más alcohólico que el ron antillano.
Hay una leyenda detrás del nombre del ron. Se dice que deriva de la palabra rumbillion, que en Inglaterra se usaba para referirse a un gran lío. Otras fuentes mencionan que en un documento de Barbados se hacía referencia a un destilado de melaza, conocido como kill-devil o matadiablos, pero el nombre que pasó a la historia fue rum.
Fue tan importante en los siglos XVII y XVIII, que se se usó en el mercado negro para traficar con esclavos, marfil y oro. A los marineros británicos se les daba una suerte de bono en ron, y con el tiempo se volvió muy famosa en los Estados Unidos. Ahí se mezclaba con melazas de poca calidad y se le llamaba blackstrap, y cuando se mezclaba con sidra, stonewall. A mediados del siglo XIX surgieron problemas con la producción de azúcar, lo que dio origen a otro tipo de ron denominado rhum habitant. Su producción se impulsó en las Antillas francesas; en lugar de la melaza se fermentaba el jugo de caña (mismo método de producción que se adoptó en Brasil para producir cachaça, cuya fermentación es más larga y se agrega azúcar al final).
El proceso de elaboración del ron es el siguiente:
- Fermentación: el azúcar se convierte en alcohol (y CO2) por medio de levaduras.
- Destilación: se refina el fermentado y se usa una columna de destilación varias veces hasta obtener un alcohol brillante, o se puede realizar en alambiques.
- Añejamiento: en cada país hay una norma de añejamiento. Generalmente se hace en barricas que antes contuvieron whiskey o bourbon, y se puede entender que los rones jóvenes (blancos, silver o carta plata) tienen un añejamiento de entre uno y tres años. Los dorados pasan por un añejamiento de cinco años, los añejos, de siete años, y de diez años a más son extra añejos o reserva.
- Filtración: tiene el objetivo de eliminar impurezas y dar pureza al color.
- Mezcla y embotellado: casi todos los rones son fruto de una mezcla, incluso hay casos en los que se agregan más ingredientes, como caramelo o especias.
Los principales países productores de ron son Cuba, Nicaragua, Jamaica, República Dominicana, Puerto Rico, Guyana, Guatemala y Venezuela, de donde proviene un ron tan bueno como el pan, el Ron Diplomático, que está comenzando a competir con otros de categoría premium, como Zacapa, por ejemplo. Diplomático ha llegado a México por la puerta grande, gozando de una gran aceptación por su calidad, versatilidad y riqueza sensorial.