Por Antonieta Torres
La borracha y la macha, las salsas temerarias de la cocina mexicana.
En México no paramos por salsas. Ya sea por la región, el ingrediente o el puro gusto, las formas de prepararlas varían, incluso en función de lo que acompañan. La salsa borracha hace honor al nombre y se caracteriza por tener un toque suave de bebida alcohólica, pero no sabe a alcohol. Sirve muy bien para acompañar a las comidas según las regiones. Hago hincapié en ello porque existen muchas recetas de salsa borracha y varían tanto los ingredientes como el elemento que sirve para el “emborrachamiento”. Por ejemplo, en Hidalgo se prepara un tipo de salsa borracha para acompañar la barbacoa; por su origen y los productos que ofrece la zona, se elabora a base de chile pasilla y se emborracha con pulque. Como adopta un gusto ligeramente ácido, en ocasiones se le agrega vinagre. Otro tipo de salsa borracha es la que se prepara cerca de la costa; lleva chile serrano y jalapeño, jitomate, aceite de oliva y cerveza para emborrachar. La receta más norteña es a base de chile pasilla y tequila o pulque. Acá les comparto la receta:
Salsa borracha de Monterrey
Ingredientes:
- 150 g queso fresco rallado
- 1 ajo pelado
- 5 chiles pasilla remojados en 200 ml de agua caliente
- 40 ml de tequila o 1 taza de pulque
- 150 g de cebolla picada
Procedimiento:
Muele los chiles con el ajo y el tequila (o pulque en su caso), si es necesario, agrega agua del remojo de los chiles, sazónalos con sal. Cuando esté perfectamente molida, ponla en un tazón y coloca encima el queso rallado y la cebolla picada.
Se puede servir con tacos, totopos, quesadillas, etc.
Salsa macha
Cada estado tiene su versión y cada región se atribuye su origen. Dicen que es del norte, otros del Bajío, otros de la costa del Golfo, de Jalisco… En fin, para evitar discusiones diremos que es una salsa mexicana verdaderamente picante, cuya característica principal es que es que el chile seco se fríe, se muele y permanece en el aceite donde se frió. Es muy usada para acompañar antojitos, tacos y los desayunos de madrugada (para el bajón), que por costumbre han de ser bien picantes. Puede hacerse a base de chile morita, de árbol, guajillo, piquín, cascabel, etc. Ahí sí depende del gusto y de la necesidad de picor.
Aquí les comparto la receta de salsa macha con cacahuate, que me parece deliciosa porque tiene un toque diferente. (Si no les gusta el cacahuate, nomás se lo quitan).
Salsa macha con cacahuate
Ingredientes
- 200 g de chile morita
- ½ taza de aceite vegetal sin aroma (maíz, soya, canola, etc.)
- 60 g de cacahuate pelado y tostado
- ½ cucharada de sal de grano
- 2 dientes de ajo
Preparación
Calienta el aceite en una cazuela, una vez que esté bien caliente, agrega los cacahuates y fríe durante 30 segundos. Después agrega los chiles y ajos, déjalos sólo 10 segundos, ya que si se quema alguno de ellos, se corre el riesgo de que amargue la salsa. Retira los ingredientes del aceite caliente.
Vacía en la licuadora (o en molcajete para que se mantenga artesanal) todos los ingredientes, incluyendo el aceite, y sazona con sal de grano. Muele hasta que tenga la consistencia que se desea, no necesariamente va perfectamente molida.
Y así quedan las salsas. Ahora cuéntanos, ¿a qué le pones salsa borracha y a qué le pones salsa macha?