Por Antonieta Torres
“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” o sea, “venid a mí los hombres de estómago cansado, que yo os restauraré”… Y como la cruda es cansada, ¿qué tal un caldito?
La veisalgia (mejor conocida como resaca, cruda, cruz, caña, etc.) es un mal causado por el consumo excesivo (intencional o no) de bebidas alcohólicas. Los síntomas (que seguramente pocas personas conocen), son o pueden ser amnesia; daños gástricos como diarrea, vómito o náusea, a causa de la pérdida de mucosa intestinal que genera el alcohol; dolor de cabeza tipo migraña, esto se debe a que el alcohol es un gran diurético, o sea, ocasiona que se pierda agua, mucha, por lo que el cerebro pierde una gran parte de su volumen, dando lugar a una grave cefalea, esto sumado a que también hay pérdida de glucosa; sed intensa y sensación de debilidad, a causa de la deshidratación y la pérdida de potasio.
En México usualmente se intenta “curar” la cruda a base de la ingesta de caldos proteínicos, abundantes y, generalmente, picantes. No es por casualidad, ya que lo que nuestro cuerpo reclama en esas condiciones es hidratación, y debido a las náuseas, muchas veces la ingesta directa de agua no parece ser atractiva, por eso es que buscamos sustitutos, como esos “caldos levantamuertos”, dando una nueva vida a lo que en el Siglo XVIII Boulanger ofreciera como sus restaurers o sus “caldos restauradores”, ahora son las madres, abuelas o establecimientos quienes dan la misma buena nueva “Venid a mí aquellos de estómago cansado, que yo os restauraré” a los abusadores del alcohol.
Y pues para quien se le ofrezca, algunos ejemplos clásicos de los alimentos caldosos que solemos ingerir tras éstas noches de felicidad y las mañanas de arrepentimiento, son:
- Caldo de camarón: espeso y picosito, acompañado de limón, cebolla y cilantro picados, con un pan blanco parece ser un excelente aliado. Cada casa tiene su receta ideal, hay quien lo hace con camarón seco, otros con camarón fresco, otros ni se los ponen y todo lo muelen, pero siempre como base tiene un caldo (en donde se cocieron camarones), que se tiñe con una salsa de chile guajillo y morita o de árbol, cebolla, ajo y pieles y cabezas de camarón, que se fríen y se licuan, se vuelve a la cazuela y se deja “sazonar”, y si se quiere espesar más, se le puede agregar tortilla fría en la molienda, o un poco de masa de maíz.
- Pozole: Casi siempre se busca el rojo, por aquello de lo picoso, estilo Jalisco, que va preparado en un caldo de cerdo concentrado, granos de maíz cacahuacintle, que se cuecen aparte y después se unen y se “pintan” con una salsa de chile chilacate, originalmente, o si no con guajillo o puya, para que pique, y calientito se sirve acompañado de lechuga (o col, según la región), rábanos, cebolla picada, orégano y tostadas con crema y queso… Parece ser suficiente.
- Caldo tlalpeño: con una buena leyenda para la delegación Tlalpan en el D.F., en la que se cuenta que le fue preparado a Antonio López de Santa Anna después de una resaca bárbara (a causa, según, de las borracheras obtenidas por la pérdida del territorio mexicano ante E.U.), en una de las fiestas patronales de San Agustín de las Cuevas, en ésta delegación, ya que el pidió algo que le devolviera el alma, así que la cocinera le hizo un brebaje a base de pollo, garbanzos, ejotes, zanahorias, perón agrio, jitomate, epazote y chile chipotle, y al preguntarle qué era, ella respondió “caldo tlalpeño”. Actualmente se sigue preparando con los mismos ingredientes excepto el perón agrio, que fue sustituido por xoconostle.
- Mole de olla: preparado a base de mucha carne de res con hueso y tuétano, cocida con cebolla, ajo y sal, y a la que ya cocido se le añade lo siguiente: xoconostles, elotes en trozos, zanahorias, calabacitas y ejotes, y es coloreado con una salsa colada de chile ancho y pasilla. Servido con unas tortillas de comal, limón y cebolla picada, seguro no pasa desapercibido para el malestar.
- Consomé de barbacoa: Elixir reparador sin duda, es nada más y nada menos que el jugo de la carne que se convertirá en barbacoa después de un largo proceso. Se obtiene poniendo una cazuela con cebolla, ajo, garbanzos, chiles chipotles o moritas y hierbabuena, debajo del borrego ya envuelto para barbacoa (sí, en el hoyo), en donde comenzarán a escurrir todos los jugos de cocción. Al final del proceso se termina de sazonar (si es necesario) y se sirve antes de los tacos o con ellos, aunque en éste caso sí que es preferible que sea su antecedente, ya que estamos “restaurando” al estómago.
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