Por Inés Saavedra
Gran parte de mi trabajo consiste en comer, pensar, investigar y escribir sobre la comida. El trabajo soñado de muchos. Cada vez que platico que trabajo tan cerca de la comida, la conversación estalla en sugerencias para visitar tal o cual restaurante, o escuchar los detalles de los platillos que virtuosamente prepara o devora mi interlocutor. Pero hay un lado que va más allá del hedonista y goloso del oficio gastronómico: el trauma gourmet.
Culpo a los cursos sobre nutrición, sustentabilidad o economía de la obesidad por cuestionar todas mis decisiones alimentarias. Trabajar tan cerca de la comida me hace estar informada, al menos, en ese tema. En el curso de los años me he topado con documentales y ensayos brillantes acerca de la industria alimentaria, el desperdicio de alimentos, el impacto ambiental, la salud y el placer en torno a la comida.
Es el dilema del omnívoro, como lo llama Michael Pollan (antropólogo de la alimentación). El omnívoro moderno debería de cuestionar todo lo que se come. Ya no se pueden dar bocados ciegos. La alimentación racionalizada. Hay un nuevo vocabulario que surge en las conversaciones culinarias: orgánicos, transgénicos, aditivos, comercio justo, grasas hidrogenadas… La realidad es que no es necesario conocer todos esos términos, sin embargo, es urgente entender que lo que comes está relacionado con los problemas sociales, ambientales y de salud.
Nací de familia omnívora por parte de madre y familia vegetariana por parte de padre. He visto a mis mejores amigos cambiar felizmente a una dieta vegana, como si fuera una especie de llamado divino. Puedo decir que tengo hermanas, abuela, primos, amigos, tíos y primos vegetarianos. Conozco gente vegana de nacimiento y, contrario a lo que los anuncios de televisión podrían argumentar, todos son altos y fuertes (no les pasó nada por falta de proteína o leche o…). He conocido países enteros que comen vegetariano y jamás los he visto sufrir por no ingerir tal o cual cosa.
Es verdad que los pollos, las vacas y las gallinas ponedoras de granjas industrializadas sufren vidas miserables. Es verdad que la industria de la carne de res es de las más contaminantes del planeta. También es verdad que si vas por las vida dando esos datos, posiblemente nadie quiera ser tu amigo o sentarse contigo a comer…
Así, aunque me declaro omnívora, la realidad es que mi dieta es en un 70% vegana. ¿Cuándo como carne? Cuando vale la pena. Creo en la dieta vegana (no consumir productos de origen animal, ni miel, ni lácteos, ni huevos) y sin embargo, estoy consciente de lo radical que puede resultar. Para empezar, si yo declarara ser vegana, no trabajaría en la industria de alimentos, tendría que cambiar por completo de profesión y defender una postura política a cada bocado. Agotador para todos.
Aunque ser vegano es radical, aceptémoslo, hay de dietas carnívoras a dietas carnívoras. No es lo mismo un huevo orgánico de gallina criada libremente, que uno de granja industrializada con hormonas fruto de un animal triste. No es lo mismo un jamón serrano, que un jamón chicloso del supermercado. Ni en el sabor, ni en el karma.
Así es que la ecuación es simple: comer local, comer fresco y comer de temporada.Se trata de comer bien y ser felices en el intento. Comer sin lastimar a nadie.